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啤酒感官检验分析方法简介

啤酒感官分析法对啤酒的芳香及其微妙的口味差别进行鉴别的一门科学,具有明显的优越性,是任何理化鉴定所替代不了的。啤酒检验员培训小编简单分析淡爽风味的啤酒的品评及基本风味优化措施。

一. 基本概念

感官分析是指人利用“味觉、嗅觉、听觉、触觉、视觉”五官感觉器官的功能,依据国家标准,将感官结果与国家质量标准进行比较或管理的用语,或者同批量标准进行比较,判断其批量合格与否。而啤酒的风味品评是指人以口腔器官为主包括味觉、嗅觉、视觉及触觉等感觉对啤酒产生的综合感觉,包括啤酒的滋味、口感和气味,啤酒的感官反应分类见表1。

表1 啤酒的感官反应分类

感官反应

分类

味觉:甜、苦、酸、咸、涩···

化学感觉

嗅觉:香、臭、···
触觉:热、凉、粘、硬···

物理感觉

运动感觉:滑、干···
视觉:色、形状···

心理感觉

二. 啤酒风味感官分析的意义

啤酒质量存在风味稳定性和风味一致性两大问题,所谓风味一致性是指相同规格品牌啤酒批与批之间口味一致的程度。因此,建立一个良好的品尝体系是非常必要的,这样可以达到以下目的:按照一定的工作程序可以找出设备及工艺的薄弱环节;对每一批出厂的啤酒特征是否标准进行鉴定,以保障成品酒风味一致性;;了解其他企业产品的口味特征对本厂工作进行指导;确定本企业各种品牌啤酒的基本特征,并确定为保持这种基本特征所需的基本工艺及条件;提前预测可能发生的质量问题。

三. 啤酒风味的感官分析

2.1啤酒风味的嗅觉分析

2.1.1 嗅觉生理:嗅感是指挥发性物质刺激鼻粘膜,再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。在人的鼻腔前庭部分有一块嗅感上皮区域,也叫嗅粘膜。膜上密集排列着许多嗅细胞就是嗅感受器。它由嗅纤毛、嗅小胞、细胞树突和嗅细胞体等组成,如(图3)。人类鼻腔每侧约有2000万个嗅细胞,挥发性物质的小分子在空气中扩散进入鼻腔,人们从嗅到气味到产生感觉时间很短,仅需0.2~0.3s。

人们的嗅觉是非常复杂的生理和心理现象,具有敏锐、易疲劳,适应与习惯等特点,嗅觉比味觉更复杂。人对嗅感物质的敏感性个性差异大、若某人的嗅觉受体越多,则对气味的识别越灵敏、越正确。若缺少某种嗅觉受体,则对某些气味感觉失灵。嗅感物质的阈值也随人的身体状况变化,身体状况好,嗅觉灵敏。

某物质的嗅感强度常用香气值衡量:fu(香气值)== 嗅感物质的浓度 / 阈值。fu小于1,不能产生嗅感,fu越大,说明是该体系的特征嗅感成分。

2.1.2 嗅感信息分类

啤酒嗅感物质一般都有几百种,嗅觉分析是掌握啤酒特征香气成分的重要的分析方法之一。目前,研究工作中采用较多的是根据物质分子的嗅感强度分为:基本特征类、综合特征类、背景特征类三大类。

1)基本特征类:在啤酒中具有占优势的嗅感,如酯香味。

2)综合特征类:一些物质不具有很强的特征嗅感,但与其它物质综合作用于嗅感器官时,具有多个互不占优势的嗅感信息的复合气味。

3)背景特征类:是多种低强度嗅感的组合,信息结构非常复杂,对啤酒风味只有较小的作用。

    2.2味觉分析

2.2.1 味觉生理。味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。味蕾是由30~100个变长的舌表皮细胞的组成,味蕾大致深度为50~60μm,宽30~70μm,嵌入舌面的乳突中,顶部有味觉孔,敏感细胞连接着神经末梢,呈味物质刺激敏感细胞,产生兴奋作用,由味觉神经传入神经中枢,进入大脑皮质,产生味觉。味觉一般在1.5~4.0ms内完成。成年人的舌部有味蕾2000~3000个,随年龄的增长而减少。人的味蕾结构如(图1),基本味觉即酸、甜、苦、咸在舌面的感觉部位。

2.2.2 影响味觉的因素

2.2.2.1 温度:在10~40℃之间较敏感,在30℃时最敏感,温度对基本味觉的影响

2.2.2.2 时间:易溶解的物质呈味快,味感消失也快;慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。

2.2.2.3 各种味觉的相互作用

1)对比现象:两种或两种以上的呈味物质适当调配,使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口,称为对比现象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐,使蔗糖的甜味更甜爽。

2)相乘现象:两种具有相同味感的物质共同作用,其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度,叫相乘作用,也称协同作用。如味精与5′-肌苷酸(5′-imp)共同使用,能相互增强鲜味。

3)消杀现象:一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。如在1~2%的食盐水溶液中,添加7~10%的蔗糖溶液,则咸味的强度会减弱,甚至消失。

4)变调现象:由于受连续的和(或)重复刺激而使感觉的敏感性暂时改变的现象,称为变调现象或感觉适应现象。如刚吃过中药,接着喝白开水,感到水有些甜味。

2.3 啤酒风味的视觉和触觉分析

2.3.1触觉检验

主要借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些物品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。其它还有听觉、肤觉等。在此不一一叙述。

2.3.2 “第一印象”——视觉印象

1)视觉的生理特点:视觉的适宜刺激为波长在380~780nm的电磁波,即我们所谓的可见光。当光线刺激于晶状体,光线经过晶状体的折射,在视网膜上成象。物象刺激视网膜上的感光细胞,引起感觉细胞的神经冲动,再沿视神经传入大脑皮层的视觉中枢,最后产生视觉。视觉分析往往是感官评价顺序中的第一步,由视觉确定物体的外形、色泽。

2)视觉的敏感性:在不同的光照条件下,眼睛对被观察物的敏感性是不同的。在明亮光线作用下,人眼可以看清物体的形状及很细小的地方,并能辨别出颜色,但在很弱的光线下,只能看到物体的轮廓。因此在感官分析中,应注意光线控制。

四.几种主要的风味物质的影响与改进

啤酒中已经被认知的风味化合物达800多种,通常可以分为四类。其中与啤酒风味密切相关挥发性风味化合物有100多种,以醇、酯等为主共同影响着啤酒的质量,醇约占21%、酯占26%、羰基化合物占20%、酸占18%、硫化物占7%。啤酒中风味物质分类别风味强度(fu)影响主要风味化合物大于2去除这类风味化合物会使啤酒风味有大幅度改变,次要风味化合物0.5~2去除某一种这类风味化合物对啤酒风味影响不大,第三位风味化合物0.1~0.5去除某种这类风味化合物对啤酒风味影响觉察不到,背景风味化合物小于0.1其中任何一种风味化合物对啤酒风味影响微乎其微所有这类化合物的综合对啤酒风味的影响不超过20%。

综上所述,借助味觉、嗅觉等感官分析法对啤酒风味进行鉴别,虽然受生理、外因、风味强度等诸多因素的影响,但对提升啤酒的风味质量起到至关重要的作用。同时,啤酒的风味物质组成十分复杂,它们直接决定了啤酒风味的优劣,生产中必须控制最佳组成。因此,只有建立科学的感官分析体系,及时组织品评人员的培训和选拔,才能真正发挥感官分析的不可替代的优越性,从而使啤酒风味质量更稳定并保持一致,并不断提升市场竞争力。