食品冷冻和冷藏法对微生物的控制作用-ag捕鱼平台

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食品冷冻和冷藏法对微生物的控制作用

1. 冷冻、冷藏法

一般说来,温度越低,微生物生长越慢,直至某一温度下所有微生物的活动完全停止。因此,可以采用低温(冷冻、冷藏)来控制食品中微生物的生长,抑制化学反应和酶反应,使食品得到贮藏。

在实践中发现,在低温贮藏过程中微生物的活菌数仅以极缓慢的速度减少,因此不能期望用冷冻和冷藏等低温处理来杀灭食品中存在的微生物。

冻结的食品温度很低,一般的酶解化学变化及微生物活动几乎不进行。因而保存期可更长。但由于这种方法中都有冰晶的生成,它对食品的物理性状和组织性状以及食用时的口感影响很大,如冻结草莓、蕃茄解冻,已无原来的硬度,变为松软状。因而,在实际的食品保藏中,常常采用o℃左右或略高一点的温度来冷藏,在这样的温度下,虽然不能完全抑制微生物的生长,但仍可在相当长的时间内使食品保持原来的状态,这在经济上也比较合算,所以对某些种类的食品来说,冷藏是出色的保藏方法。

按照食品的种类,可采用没有冻结的低温法(冷藏)或冻结状态的低温(冷冻)法。

不同种类微生物的生长最适温度差异很大,如:

最适生长温度(℃)微生物:25 – 45嗜温微生物;<25 低温微生物;>45 嗜热微生物

嗜温微生物是最普遍存在的微生物,引起食品腐败和变质的微生物大部分属于此群。低温微生物是冷藏时引起食品变质的重要微生物群,其中影响大的是霉菌,其次为酵母,细菌影响最少。

2. 鱼类的冷藏、冷冻

鱼死后和植物体不同,会发生动物体特有的死后变化,即肌肉在酶的作用下开始自身消化,使可溶性物质增多,组织软化,进而粘附的细菌旺盛繁殖,发生腐败。所以,鱼捕获后应尽快冷冻贮藏(-20℃)。

3. 肉类的冷藏、冷冻

屠宰后的畜肉品为38–41℃,鸡肉>42℃,而且热的散失非常缓慢,在室温下放置,则易自身消化组织,异常软化,易受微生物的污染繁殖。

为此,屠宰后的畜肉应尽早冷却至0℃左右,这样,充分冷却的肉类在1–2℃,湿度85—90%,风速0.5m/s的冷藏库内冷藏,牛肉可保持约1个月,猪肉约3周,鸡1周。如在-30℃下冻结后于-20 至 -23℃、湿度90—95%下贮藏,牛肉保藏期可达6个月,猪肉为1年。

         4. 新鲜果蔬的冷藏、冷冻

如果调整湿度、温度并控制一定的密闭大气组成,(如co2、o2调整在约3%,而正常空气中o2的浓度为21%, co2 为0.03%),则可长时间地保鲜果蔬。这是因为呼吸作用是吸收o2,放出co2,提高co2浓度、降低o2浓度有抑制作用。这种方法叫做控制空气的贮藏。

植物性蔬菜和水果收获后仍是活动的生物体,它们会进行以自身为能源的呼吸作用、蒸发作用而降低品质。蔬菜中,叶菜类比根菜类呼吸作用旺盛,呼吸作用越旺,消耗越大,鲜度越难保持,低温能抑制此作用。果蔬表面还会进行蒸发扩散作用,使叶菜类枯黄,水果硬度减小而变柔软。低温、高湿度对此有抑制作用,然而提高湿度时,要注意微生物的旺盛繁殖。此外应注意:热带、亚热带产的果蔬在低温下其生理活动会发生特殊变化,如香蕉在0.5–2℃下,1天之中果皮即变褐。

新鲜果蔬因解冻而不能恢复原状,一般不宜用冷冻法保藏,但果汁等除外。冻结可阻止果蔬中微生物的繁殖,但不能使酶失活,玉米或碗豆若不经处理就冻结保藏,数周内即产生异味,为此应在冷冻前经热烫或糖浸、盐腌等预处理使酶失活。