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常用的食品添加剂有哪些?

①防腐剂和杀菌剂:

防腐剂:指虽不能杀灭微生物,但可以抑制微生物的生长活动以及组织其生长的物质;

杀菌剂:可以杀灭微生物的物质。

常用的防腐剂有:

(1)苯甲酸及其钠盐:未电离时苯甲酸抗菌作用较强,而且最适ph 为2.5-4.0,适合于酸性食品。苯甲酸钠的水溶性好,在酸性食品中可转变为苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和细菌,对霉菌的作用不大。

(2)山梨酸及其盐类:主要用语抑制霉菌和酵母生长,随ph 的降低山梨酸的抑菌效果增强,一般<6.5,未电离时抑菌效果好。

(3)丙酸钙及丙酸钠:丙酸盐的抑菌谱较窄,主要作用于霉菌,对细菌作用有限,对酵母无作用,所以丙酸言常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉菌的效果比丙酸钠好,但会影响面包的膨松性,实际常用钠盐。丙酸盐ph 越小抑菌效果越好,一般ph<5.5。杀菌剂:常用的杀菌剂有:漂白粉、次氯酸钠、h2o2、k2mno4、环氧化合物、,常用于饮用水、包装容器和加工用具的消毒。

②抗氧化剂

③乳化剂

乳化剂是加入到食品中促进油水体系均匀化的一类物质,乳化剂在食品体系中的作用有:

(1)乳化;

(2)促进蛋白质的面团形成和防止淀粉的老化;

(3)调节食品的粘稠度,作为饼干、口香糖的脱模剂,巧克力中提高物料的流动性;

(4)润湿、分散的作用:速溶咖啡、豆奶粉等;

(5)抑制结晶,在巧克力中加入土乳化剂可以使其微细均匀,不结块;

(6)增溶作用:脂溶性维生素、色素等;

(7)抗菌、保鲜,如蔗糖酯。

④漂白剂

抑制或破坏食品中的各种发色因素,使其褪色或免于色变。常用的漂白剂有氧化型和还原型两类。氧化型的有过氧化苯甲酰,h2o2、caclo3 等,还原型的有亚硫酸及其盐类。

亚硫酸盐的漂白作用机理有:

(1)使有色物质还原为无色物质,而使食品褪色;

(2)使氧化酶失活而防止酶促褐变;

(3)能抑制maillard 反应。

⑤膨松剂

面团调节剂,增大面团的体积有化学和生物两大类,常用的化学膨松剂主要是以碳酸氢盐和明矾为住的复合盐,生物膨松剂主要是以酵母为主。

⑥增稠剂

稳定剂,饮料中添加的多糖类物质,如cmc、果胶、琼脂等。