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食品中酸度测定的意义

1.测定酸度可判断果蔬的成熟程度

例如:如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时,说明葡萄还未成熟,因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。不同种类的水果和蔬菜,酸的含量因成熟度、生长条件而异,一般成熟度越高,酸的含量越低。如番茄在成熟过程中,总酸度从绿熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%,同时糖的含量增加,糖酸比增大,具有良好的口感,故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。

2.可判断食品的新鲜程度

例如:新鲜牛奶中的乳酸含量过高,说明牛奶已腐败变质;水果制品中有游离的半乳糖醛酸,说明受到霉烂水果的污染。

3.酸度反映了食品的质量指标

食品中有机酸含量的多少,直接影响食品的风味、色泽、稳定性和品质的高低。酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。如:酒和酒精生产中,对麦芽汁、发酵液、酒曲等的酸度都有一定的要求。发酵制品中的酒、啤酒及酱油、食醋等中的酸也是一个重要的质量指标。

另外,酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。我们每个人对体液ph值也有一定的要求,人体体液ph值为7.3-7.4,如果人体体液的ph值过大,就要抽筋,过小则又会发生酸性中毒。

食品中的酸度通常用总酸度(滴定酸度)、有效酸度、挥发酸度来表示。

总酸度是指食品中所有酸性物质的总量,包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度,采用标准碱液来滴定,并以样品中主要代表酸的百分含量表示。

有效酸度指样品中呈离子状态的氢离子的浓度(严格地讲是活度)用ph计进行测定,用ph值表示。

挥发性酸度指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等,可用直接或间接法进行测定。