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牛奶的酸度

牛奶中有二种酸度:1)外表酸度也称固有酸度(潜在酸度))真实酸度也称发酵酸度

外表酸度:指磷酸与干酪素的酸性反应,在新鲜的牛奶约占0.15%,另外还有co2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。

真实酸度:是由于乳酸菌的作用于乳糖,产生乳酸所引起的,使牛奶酸度增加。

习惯上如果牛奶中的含量超过0.25-0.20%,ph=6.6即为有乳酸存在把酸度在小于0.2%以下的牛奶称为新鲜牛奶;把大于0.2%的牛奶称为不新鲜牛奶达到0.30%时,饮用有一定的酸味,ph=4.3,当牛奶结块时酸度为0.6%。

表示牛奶的酸度有两种方法

一. 0t表示牛奶酸度

0t:指滴定100ml牛奶样品,消耗的0.1n naoh溶液的毫升数,工厂一般采用10ml样品,而不用

100ml。

1.原理:乳中酸度增高,主要是微生物的活动的结果,所以测定乳中

酸度,可判断乳是否新鲜,用0.1n naoh溶液滴定时,乳中的乳酸

和0.1n naoh反应,生成乳酸钠和水。

反应式如下

ch3ch(oh)cooh  naoh → ch3ch(oh)coona h2o,当滴入乳中的naoh溶液被乳酸中和后,多余的naoh就使先加入乳中的酚酞变红

色,因此,根据滴定时的消耗的naoh标准溶液就可以得到滴定酸度。

4.     测定步骤:取10ml牛乳 20ml水 0.5%酚酞指示剂0.5ml →

0.1n naoh标液滴定到微红色30秒不褪色。

5.     计算:0t=v*10

在上面的测定步骤中,我们加入水20ml将牛奶稀释有些同志可能要问,测牛奶的酸度决不能不加水,因为牛奶是乳的颜色,为什么还要加水,不加水而直接用naoh滴定行不行?这样也可以,但是测出的数据出入很大,这主要是牛奶中有碱性磷酸三钙,不加水牛奶的酸度高,而加水后磷酸三钙溶解度增加,从而降低了牛奶中的酸度,其溶解形式如下:

ca(po4)2 2h2 o→ 2cahpo4 ca(oh)2

cahpo4 与所加的酚酞指示剂作用呈中性,但ca(oh)2  与酚酞指示剂来说为碱性,因此,加水使滴定酸度降低20t,所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。如果在滴定时没加水,那么所得的酸度高20t,应该减去20t。

6.     影响因素:

1)试剂的浓度和用量:酚酞浓度不一样,到终点时ph稍有差异,有色液与无色液不一样,应按规定加入,尽量避免误差。

2)稀释时的加水量:所加的水的量不一样,滴定值也不一样,主要是碱性磷酸三钙的作用,应按部颁标准,0.5%酚酞0.5ml水20ml.

3)碱液浓度 :部颁规定为0.1n naoh标准液,用时标定,配制时应除二氧化碳。

4)终点确定 :要求滴定到微红色,微红色的持续时间有长短。每个人对微红色的主观感觉也有差异,要求30秒到1分钟内不褪色为终点,视力误差为0.5-10t。

二.乳酸%

牛奶的酸度除滴定酸度外,也可用乳酸的百分数来表示,与总酸度的计算方法一样,也可由滴定酸度直接换算成乳酸% (10t=0.09%乳酸)

如果10ml牛奶按2:1稀释加酚酞用naoh滴定,最后计算乳酸。

乳酸%=(n*v)*0.09/10ml*比重   *100

比重用乳稠计测,计算出的数据符合10t=0.09%乳酸


           本 章 思 考 题

1.     简述食品中有机酸的种类及其特点,对于颜色较深的一些样品 ,在测定其酸度时,如何排除干扰,以保证测定的准确度?

2.     什么叫有机酸度?在食品的ph值测定中必须注意哪些问题?如何使用及维护ph计?

3.     食品中的挥发酸主要有哪些成分?如何测定挥发酸的含量?

4.     食品的总酸度,有效酸度,挥发酸测定值之间有什么关系?食品中酸度的测定有何意义?

5.     有一葡萄酒样,欲测试其总酸,因终点难以判断,拟采用电位滴定法,请问应如何进行?请写出操作步骤〉

6.     测定乳0t时影响因素是什么以及测牛奶为何加20ml水?