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食品中淀粉的测定

第一法  酶水解法

一、目的与要求:

1、明确与掌握各类食品中淀粉含量的原理及测定方法。

2、掌握用酶水解法和酸水解法测定淀粉的方法。

二、原理

样品经除去脂肪及可溶性糖类后,其中淀粉用淀粉酶水解成双糖,再用盐酸将双糖水解成单糖,最后按还原糖测定,并折算成淀粉。

    三,试剂:

    1、0.5%淀粉酶溶液:称取淀粉酶0.5克,加100毫升水溶解,数滴甲苯或三氯甲烷,防止长霉,贮于冰箱中。

    2、碘溶液:称取3.6克碘化钾溶于20毫升水中,加入1.3克碘,溶解后加水稀释至100毫升。

3、乙醚

4、85%乙醇

5、6n盐酸:量取50毫升盐酸加水稀释至100毫升。

6、甲基红指示液:0.1%乙醇溶液。

7、20%氢氧化钠溶液。

8、碱性酒石酸铜甲液:称取34.639克硫酸铜(cus04·5h2o)。加适量水溶解,加0.5毫升硫酸,再加水稀释至500毫升,用精制石棉过滤。

    9、碱性酒石酸铜乙液:称取173克酒石酸钾钠与50克氢氧化钠,加适量水溶解,并稀释至500毫升,用精制石棉过滤,贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 

    10、0.1000n高锰酸钾标准溶液。

    11、硫酸铁溶液:称取50克硫酸铁,加入200毫升水溶解后,人100毫升硫酸,冷后加水稀释至1000毫升。  

    四、操作方法:  

    1、样品处理:

    称取2-5克样品,置于放有折叠滤纸的漏斗内,先用50毫升乙醚分5次洗除脂肪,再用约100毫升85%乙醇洗去可溶性糖类,将残留物移入250毫升烧杯内,并用50毫升水洗滤纸及漏斗,洗液并入烧杯内,将烧杯置沸水浴上加热15分钟,使淀粉糊化,放冷至60℃以下,加20毫升淀粉酶溶液,在55-60℃保温1小时,并时时搅拌。然后取1滴此液加1滴溶液,应不显现蓝色,若显蓝色,再加热糊化并加20毫升淀粉酶溶液,继续保温,直至加碘不显蓝色为止。加热至沸,冷后移入250毫升容量瓶中,并加水至刻度,混匀,过滤,弃去初滤液。取50毫升滤液,置于250毫升锥形瓶中,并加水至刻度,沸水浴中回流1小时,冷后加2滴甲基红指示液,用20%氢氧化钠溶液中和至中性,溶液转入100毫升容量瓶中,洗涤锥形瓶,洗液并人100毫升容量瓶中,加水至刻度,混匀备用。

    b、测定:

    吸取50毫升处理后的样品溶液,于400毫升烧杯内,加入25毫升碱性酒石酸铜甲液及25毫升乙液,于烧杯上盖一表面皿,加热,控制,在4分钟内沸腾,再准确煮沸2分钟,趁热用铺好石棉的古氏坩埚或c4垂融坩埚抽滤,并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀,至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400毫升烧杯中,加25毫升硫酸铁溶液及25毫升水,用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解,以0.1000n高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。

    同时量取50毫升水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液,按同一方法

做试剂空白实验。

计算:x1=((a1-a2)×0.9)/( m1×50/250×v1/100×1000)×100

x1:样品中淀粉的含量,%;

a1:测定用样品中还原糖的含量,mg;

a2:试剂空白中还原糖的含量,mg;

0.9:还原糖(以葡萄糖计)换算成淀粉的换算系数;

m1:称取样品质量,g;

v1:测定用样品处理液的体积,毫升(m1)。

第二法  酸水解法

    一、原理:

    样品经除去脂肪及可溶性糖类后,其中淀粉用酸水解成具有还原性的

单糖,然后按还原糖测定,并折算成淀粉。

二、试剂:

1、乙醚;

2、85%乙醇溶液;

3、6n盐酸溶液;

4、40%氢氧化钠溶液;

5、10%氢氧化钠溶液;

6、甲基红指示液:0.2%乙醇溶液

7、精密ph试纸

8、20%乙酸铅溶液

9、10%硫酸钠溶液

10、乙醚

11、碱性酒石酸铜甲液。  (配制见前)

12、碱性酒石酸铜乙液;  (配制见前)

13、硫酸铁;  (配制见前)

14、0.1000n高锰酸钾标液

三、仪器:

1、水浴锅

2、高速组织捣碎机:1200r/min

3、皂化装置并附250毫升锥形瓶。

四、操作方法:

1、  样品处理

a、粮食,豆类、糕点、饼干等较干燥的样品,称取2.0-5.0克磨碎过40目筛的样品,置于放有慢速滤纸的漏斗中,用30毫升乙醚分三次洗去样品中的脂肪,弃去乙醚。再用150毫升85%乙醇溶液分数次洗涤残渣,除去可溶性糖类物质。并滤干乙醇溶液,以100毫升水洗涤漏斗中残渣并转移至250毫升锥形瓶中,加入30毫升6n盐酸,接好冷凝管,置沸水浴中回流2小时。回流完毕后,立即置流水中冷却。待样品水解液冷却后,加入2滴甲基红指示液,先以40%氢氧化钠溶液调至黄色,再以6n盐酸校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深,可用精密ph试纸测试,使样品水解液的ph约为7。然后加20毫升20%乙酸铅溶液,摇匀,放置10分钟。再加20毫升10%硫酸钠溶液,以除去过多的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入500毫升容量瓶中,用水洗涤锥形瓶,洗液合并于容量瓶中,加水稀释至刻度。过滤,弃去初滤液20毫升,滤液供测定用。

    b、蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制品:按1:1加水在组织捣碎机中捣成匀浆(蔬菜、水果需先洗净、晾干、取可食部分)称取5-10克匀浆(液体样品可直接量取),于250毫升锥形瓶中,加30毫升乙醚振摇提取(除去样品中脂肪),用滤纸过滤除去乙醚,再用30毫升乙醚淋洗两次,弃去乙醚。以下按a自“再用150毫升85%乙醇溶液”起依法操作。

    2、测定:

    吸取50毫升处理后的样品溶液,于400毫升烧杯内,加25毫升碱性酒石酸铜甲液及25毫升乙液。于烧杯上盖一表面皿加热,控制在4分钟沸腾再准确煮沸2分钟,趁热用铺好石棉的古氏坩埚或g4垂融坩埚抽滤,并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀,至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400毫升烧杯中,加25毫升硫酸铁溶液及25毫升水,用玻棒搅拌使氧化铜完全溶解,以0.1000n高锰酸钾标液滴定至微红色为终点。

    同时吸取50毫升水,加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲乙液、硫

酸铁溶液及水,按同一方法做试剂空白试验。

计算: x2=((a3-a4)×0.9)/( m2×v2/500×100)------------------------×100

式中:

x2:样品中淀粉含量,%;

a3:测定用样品中水解液中还原糖含量,mg;

a4:试剂空白中还原糖的含量,mg;

m2:样品质量,mg;

v2:测定用样品水解液体积,m1;

500:样品液总体积,ml;    ,

0.9:还原糖折算成淀粉的换算系数。