食品中水与非水组分之间的相互作用-ag捕鱼平台

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食品中水与非水组分之间的相互作用

1 水与离子基团之间的相互作用——构成水或结合水。

离子电荷与水分子的偶极子之间的相互作用,是食品中结合最紧密的水。

h2o-na 83.68kj/mol      h2o-h2o 20.9kj/mol

影响这种作用力的因素有:基团的解离程度以及食品的酸度。

这种作用对食品体系的影响表现在:a 改变水的结构,b 改变是批哦内的介电常数,c 影响食品体系的稳定性和生物活性大分子的稳定性。

2 水与氢键型基团的作用——结合水

3 水与非极性基团的作用——疏水相互作用