单糖、双糖在食品应用方面的化学性质-ag捕鱼平台

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单糖、双糖在食品应用方面的化学性质

1 水解反应——转化糖的形成

蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的产物叫做转化糖。所谓转化是指水解前后溶液的旋光度从左旋转化到右旋。产用于转化躺生产的水是盐酸,酶是β-葡萄糖苷酶和β-果糖苷酶。

2 碱作用

糖在碱性环境中不稳定,易发生变旋现象(异构化)和分解反应。这个反应手溶液温度、糖种类及浓度、碱的种类及浓度,以及作用的时间等因素。

上述异构化反应称为lobryde-bruyn-van erensteins 重排。所以可以用碱处理淀粉糖浆,使葡萄糖部分异构化生成果糖,从而形成果葡糖浆(人造蜂蜜),此产物与蜂蜜的风味极为相似,但维生素的含量不及蜂蜜。果葡糖浆的强吸湿性使其可以作为面包、糕点的保湿剂,是其质地松软,但这类产品不宜使用于酥脆食品和硬糖中。在生产甜酒和黄酒时,常在发酵液中添加适量的果葡糖浆,以加速胶木对糖的利用速度。用碱法生产果葡糖浆时,碱的浓度不宜过高,否则会引起糖转化生成糖醛酸,并发生分解。

3 酸的作用

在室温下稀酸对单糖的稳定性无影响。酸对糖的作用与酸的种类、浓度、反应温度紧密相关。在不同条件下可发生如下反应:

①复合反应:如,不同酸对此反应的催化程度依次为盐酸>硫酸>草酸,在工业上用酸水解淀粉产生葡萄糖时,产物往往含有5%左右的异麦芽糖和龙胆二糖,影响糖的结晶性和风味。

防止或尽量降低其含量的措施:

(1)严格控制加酸量和淀粉乳液的浓度,0.15%盐酸,35be 的淀粉乳液是比较合适的。

(2)控制液化温度;

(3)控制液化时间。

②脱水反应:

戊糖(加热和酸性条件)→糠醛;

己糖(加热和酸性条件)→5-羟基糠醛→(分解)甲酸等→(聚合)有色物质。

麦芽酚和异麦芽酚具有特殊的气味(焦糖香型),他们可增强其他风味,如增强甜味等。麦芽酚可以使蔗糖的阈值浓度降低一半,而异麦芽酚作为甜味的增强剂时,它所产生的效果相当于麦芽酚的6 倍。