单糖、双糖在食品应用方面的物理性质-ag捕鱼平台

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单糖、双糖在食品应用方面的物理性质

1 甜度

各种单糖或双糖的相对甜度为:蔗糖1.0,果糖1.5,葡萄糖0.7,半乳糖0.6,麦芽糖0.5,乳糖0.4。

2 溶解度

常见的几种糖的溶解度如下:果糖78.94%,374.78g/100g 水;蔗糖66.60%,199.4g/100g水;葡萄糖46.71%,87.67g/100g 水。实在室温下葡萄糖的溶解度较低,其渗透压不足以抑制微生物的生长,贮藏性差,工业上一般在较高温度下55℃(70%),不会结晶,贮藏性好。

一般说来糖浓度大于70%就可以抑制微生物的生长。果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏剂的。

3 结晶性

就单糖和双糖的结晶性而言:蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物,自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。在生产硬糖是不能完全使用蔗糖,当熬煮到水分含量到3%以下时,蔗糖就结晶,不能得到坚硬、透明的产品。一般在生产硬糖时添加一定量的(30%-40%)的淀粉糖浆。

在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是:

(1)不含果糖,不吸湿,糖果易于保存;

(2)糖浆中含有糊精,能增加糖果的韧性;

(3)糖浆甜味较低,可缓冲蔗糖的甜味,使糖果的甜味适中。

4 吸湿性和保湿性

吸湿性:糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。

保湿性:指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。

对于单糖和双糖的吸湿性为:果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。

对于生产硬糖要求生产材料的吸湿性低,如蔗糖;对于生产软糖的材料要求吸湿性要高,如转化糖和果葡糖浆。

5 渗透性

相同浓度下(只哦量百分浓度)下,溶质分子的分子质量越小,溶液的摩尔浓度就越大,溶液的渗透压就越大,食品的保存性就越高。对于蔗糖来说:50%可以抑制酵母的生长,65%可以抑制细菌的生长,80%可以抑制霉菌的生长。

6 冰点降低

当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖的浓度越高,溶液冰点下降的越大。相同浓度下对冰点降低的程度,葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。生产糕点类冰冻食品时,混合使用淀粉糖浆和蔗糖,可节约用电(淀粉糖浆和蔗糖的混合物的冰点降低较单独使用蔗糖小),利用低转化度的淀粉糖浆还可以促进冰晶细腻,粘稠度高,甜味适中。

7 抗氧化性

糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。

8 粘度

对于单糖和双糖,在相同浓度下,溶液的粘度有以下顺序:葡萄糖、果糖<蔗糖。<淀粉糖浆,且淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低。与一般物质溶液的粘度不同,葡萄糖溶液的粘度随温度的升高而增大,但蔗糖溶液的粘度则随温度的增大而降低。根据糖类物质的粘

度不同,在产品中选用糖类时就要加以考虑,如清凉型的就要选用蔗糖,果汁、糖浆等则选用淀粉糖浆。