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月饼生产工艺流程和操作流程

8.2.1原辅料验收★

接收原、辅料及包装材料——由合格供方购入的各种原辅料卫生质量经验证合格,并填写《进货检验记录》后方可入库。

8.2.2原料贮存

贮存辅料及包装材料——辅料及内外包装材料分别贮存在干燥、洁净的仓库内;内外包装材料分开单独保存。

8.2.3配料★

根据生产任务的产品的数量按《配料规定》用电子秤称好各种原料,并填写配料记录。配方表详见附表一。

8.2.4和面

将面粉、植物油、水等原料等放入和面机中,开启和面机进行搅拌,原料混合均匀、面团光滑时即可停止搅拌。

8.2.5分馅成型

将和好的面团,放到模具中或手工分切。

8.2.6 烘烤★

8.2.7凉制

将烘烤后的产品用不锈钢容器放入凉制间,常温状态下进行凉制,当成品温度达到常温后,将成品放入包装间进行包装。

8.2.8包装★

1)包装袋在使用前应用紫外线消毒灯消毒30以上。包装班员工由更衣室更衣消毒后直接进入内包装间,非包装班人员不许进入内包装间,防止交叉污染。

2)包装标准:按订单及客户要求进行包装。

3)内包装间温度控制在26℃以下。

4)包装间成品检验员对推入包装间的产品进行感官检验外形、颜色、组织状态、滋气味、规格等项目,并进行记录。

5)包装后的产品不得在车间长时间存放,应及时入库保存。填写入库表。

8.2.9入库

包装好产品经过检验合格后方可入库,并填写入库记录。

8.3面包

8.3.1原辅料验收★

接收原、辅料及包装材料——由合格供方购入的各种原辅料卫生质量经验证合格,并填写《进货检验记录》后方可入库。

8.3.2原料贮存

贮存辅料及内外包装材料分别贮存在干燥、洁净的仓库内;内外包装材料分开单独保存。

8.3.3配料★

根据生产任务的产品的数量按《配料规定》用电子秤称好各种原料,并填写配料记录。产品配方详见附表一。

8.3.4和面

用搅拌机将原料混合均匀、面团光滑为止。

8.3.5成型

将和好的面制作成生产所需的形状

8.3.6醒发★

面包类产品需要发酵,调整好醒发箱温度:温度:28-35度;湿度:75-85%,时间为100-120分钟。

8.3.7熟制★

调节温度,使其温度控制在:平炉:上火温度200-210度,下火温度180-190度,时间10-40分钟;待烤制上色成熟即可出炉。转炉:温度180-200度;时间为10-40分钟,待上色成熟即可出炉。

8.3.8晾制

出炉产品用不锈钢容器倒出放入凉制间,常温状态下进行凉制,当成品中温度达到常温后方可进行包装。

8.3.9包装★

1)包装袋在使用前应用紫外线消毒灯消毒30min以上。包装班员工由更衣室更衣消毒后直接进入内包装间,非包装班人员不许进入内包装间,防止交叉污染。

2)包装标准:按订单及客户要求进行包装。

3)内包装间温度控制在26℃以下。

4)包装间成品检验员对推入包装间的产品进行感官检验外形、颜色、组织状态、滋气味、规格等项目,并进行记录。

5)包装后的产品不得在车间长时间存放,应及时入库保存。填写入库表。

8.3.10入库

包装好产品经过检验合格后方可入库,并填写入库记录。