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如何控制食品中微生物超标问题

   由于食品品种多,结构及成分复杂,给检验过程带来难度,虽有国家标准方法和步骤的规定,但实际工作中还存在许多复杂因素,忽视这些因素,很可能给食品检验结果带来偏差,甚至错误,无法正确评价食品卫生状况。兰冠教育学院小编结合工作实际对食品微生物检验的质量控制进行如下探讨。
  1  检验方法的控制

  食品微生物检验必须依据现有效的国家标准[1]、行业标准及卫生行政部门的检验方法进行。
  2   检验环境的控制

  实验室清洁卫生及消毒工作应符合检验室规范要求,严格无菌操作,避免室间污染和实验室感染发生。应有合理完善的卫生管理制度,每天坚持做好环境卫生工作,定期对环境进行消毒和检测,以达到质量控制的要求。对染菌物品及废物,应经过消毒灭菌后才可清洗或废弃,防止污染环境。

  食品微生物检验的地方应单独设置,操作区与办公区应分开,避免污染。一般应设有准备室、培养室、无菌室、洗涤室、消毒室。试验室要有足够的光线,通风良好,最好设置感应自来水笼头洗手池和固定的消毒设施。无菌室要设有套间或缓冲间,最好设有推拉门,以防止空气振荡。
  3  检验仪器设备、设施管理和完善的控制

  检测仪器设备和设施是食品微生物检验的根本保证,对其科学管理和完善能从根本上保证检验质量。操作者必须严格遵守操作规程,做好记录,并做好运行检查及仪器维护。食品微生物检验室应配备足够检验工作需要的仪器设备和器材,建立起一整套规范化的仪器设备管理的档案和操作程序,对每台仪器的有关原始资料和技术资料建档,并由专人负责保管,并且仪器设备计量器具使用前应经计量鉴定部门检定合格后方可使用,仪器设备量具的量程,精确度等,要符合检测项目的相应要求。与此同时对相应的新技术,新方法所需要的检测设备及时配备,这都有利于食品微生物检验质量的控制和提高。
  4 培养基的质量控制

  培养基质量要求的高低直接关系到微生物的培养,购入新批号干燥培养基时,应用已知标准菌株作质量鉴定,方可使用。配制培养基应有培养基配制记录。配置培养基一般质量要求:(1)培养基应有明确标记与配制日期。液体培养基应清澈。含倒管者,倒管内应液体充盈,无气泡;固体培养基应保持适当的硬度,接种前无菌落。(2)不定期抽样检查ph值,要求在规定的ph±0.2内。有指示剂的培养基要保持应出现的颜色。(3)倾注琼脂平板的体积一般为15 ml,斜面不超过2/3。(4)无菌分装的培养基应在培养箱(36℃)过夜,无菌生长才能使用,高压灭菌培养基应随机抽样5%~10%作无菌试验。(5)培养基应放在适当温度下保存。(6)需在有效期内使用,使用时观察培养基是否变质。

  常用培养基质量鉴定要求:用已知特性的、稳定的标准菌株作观察菌进行培养,出现观察指标中状态的培养基,判为合格培养基,使用。否则,不予使用。

      5  诊断血清的质量控制

诊断血清必须贮存于4℃冰箱内,用毕即存入冰箱,防止污染;使用前应检查血清有否生霉染菌,有则不用,并注意在有效期内使用,若血清过期,应经鉴定认为可用才准使用。
   6  标准菌株的质量控制
管理和使用应严格按照《菌(毒)种管理制度》执行。

  7  参加盲样考核

  8  食品微生物检验过程的质量控制

  检验过程的质控包括1)食品微生物检验样品的采集必须具有代表性,否则检验结果既使准确也会失去使用价值,应避免主观性的随意采样,根据具体情况制定相应的抽样方案,样品的数量应满足检验、复验、复查的需要。(2) 一般应采取完整未开封的样品,如是散装样品,采集必须在无菌操作下进行,采样的用具应预先经灭菌处理。(3) 样品送到食品微生物检验应越快越好,尽量缩短采集到检验的过程时间,对一些特殊要求的样品在送检中要有特殊运送条件(如脑膜炎奈瑟氏菌或淋病奈瑟氏菌等检验的标本放置在适宜温度条件下运送)。(4)当样品送到检验室时检验人员根据送检单要求的检验项目逐次核对,验收样品的外观、包装状态及样品有无破损、流失、变质、污染。(5)食品微生物检验必须按无菌操作要求进行。必须穿专用的工作服、帽、口罩、拖鞋并应放在无菌室缓冲间,工作前经紫外线消毒后使用;进无菌室前用肥皂洗手,然后用75%乙醇棉球消毒后检验。(6)瓶装检样处理时可用点燃的乙醇棉球烧灼瓶口灭菌,用石碳酸纱布盖好,再用灭菌瓶器将盖启开。袋状样品应用75%乙醇棉球消毒袋口后进行检验。食醋由于酸度较高,应将样品用20%-30%灭菌碳酸钠溶液调ph值到中性后,进行检验。(7)检验原始记录应及时记录,格式要求有足够的信息量,并具有可朔源性。(8)检测结果应准确、清晰、明确、客观的在检验报告中表达,经有资格的审核人员检查签字,并加盖印章后生效。
9  检验专业技术人员的素质

食品微生物检验人员,首先必须具有严肃、认真的工作态度,具有较强的工作责任感,观察事物要细致,有发现问题、解决问题的能力,有科学严谨的工作作风。具体要求包括:(1)食品微生物学检验人员应具有多方面的专业技术知识。(2)要掌握微生物学的有关基础知识,包括微生物的形态结构、生理特点、种类、生长繁殖的条件,分离、培养微生物的基本方法、无菌操作的有关知识等。(3)要掌握并正确理解国家食品卫生微生物检验方法(新制定)、食品的国家标准、行业标准及本企业的企业标准。(4)熟悉计量学的基本知识,计量法令和法规及质量保证体系知识。(5)要熟悉食品的生产工艺,检验中发现的问题往往反映的是生产工艺中的不合理性,只有熟悉产品生产工艺才能具备较强的解决问题的能力。(6)食品检验人员应通过技监或防疫部门的专业技能培训,取得合法的上岗资质。
10  建议

控制食品产品质量的微生物指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌及霉菌、酵母菌等,每种指标检测结果的影响因素有很大区别,因此,从事具体检测工作时,应全面考虑,抓住重点。