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食品检验技术之酸度的测定

一、概念及分类


有不同概念的酸度:有总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度



1、总酸度

总酸度——食品中所有酸性成分的总量。又可称为滴定酸度。包括已离解的和未离解的酸的浓度

2、有效酸度

有效酸度——被测溶液中h 的浓度(准确说是h 的活度)。即已离解的酸的浓度,用酸度计(ph计)测定


3、挥发酸

挥发酸——易挥发的有机酸(甲、乙、丁酸等)

4、牛乳酸度

①固有酸度(外表酸度)

新鲜牛乳的酸度(酪、白蛋白;柠檬酸、磷酸盐),一般占0.15~0.18%(以乳酸计)

②发酵酸度(真实酸度)

牛乳放置后,酸度升高的那部分酸度(乳糖发酵→乳酸)

发酵酸度=总酸度-固有酸度

含酸量>0.2%为不新鲜牛乳



二、测定意义


1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关

色:叶绿素、花青素与酸度有关

香:挥发酸给予食品特定香气

味:甜酸比适当——各自独特味道

稳定性:ph低抑制细菌生长,防止vc氧化


2、判断质量好坏的重要指标

挥发酸种类及含量可判断腐败程度

发酵制品:甲酸↑细菌性腐败↑

水果发酵品:>0.1%醋酸(挥发酸) 腐败↑

牛乳(啤酒)乳酸↑>0.2% 腐败↑

油脂(酸价)游离脂肪酸↑腐败↑


3、判断果蔬成熟程度

确定加工工艺条件;果蔬 酸度↓甜度↑则成熟度↑

加工工艺与酸度有关





三、总酸度的测定


1、直接滴定法

  a 样液制备

固 → 碎 → 液 → 定容 → 过滤 → 取液

(含酸0.035~0.07g)使耗0.1mol/l naoh>5ml,一般最好10~25ml(除co2)

  b 滴定

取制备液50ml,酚酞3~4d,以0.05mol/l或者0.1mol/l  naoh滴定


2、电位滴定法 (适用于颜色深的样品)

以电位突变确定终点,ph=(e0-e)/0.059

总酸度(%)= (vck×100)/[m×(v/ vo)]

k—主要酸换算系数



3、说明

①各类食品的酸度常以主要酸表示

  k为中和1mmol naoh相当于酸的克数

  葡萄及制品     酒石酸   k=0.075

  柑橘及制品     柠檬酸   k=0.064

  苹果           苹果酸   k=0.067

  乳、肉         乳酸     k=0.090

  酒类、调味品   hac      k=0.060

②乳品、面包等食品以°t表示

  即中和100g(ml)样品所需0.1mol/l naoh的毫升数

  一般 新鲜牛乳16~18°t;  面包3~9°t

  标准:婴儿配方乳粉ⅱ(gb10766-89)

                

                  
优级          一级        合格

 
乳酸度 <14°t    <15°t     <16°t





四、有效酸度的测定


1、电位法

(1)样品处理

①液态样品:除co2后测定

②固态样品:捣碎,10g样品/100ml水,过滤后测定   (1→10)

③含油量较高的样品:先分离油后再测定

(2)测定

①预热、调零

②校正(以接近的标准缓冲溶液校正)

③测定   


2、比色法

(1)试纸法:  快,不准确

(2)标准管比色法:   要求色度低 0.1ph

标准酸色管系列(加指示剂),不准确




五、挥发酸的测定


正常食品挥发酸含量较稳定,糖的发酵可使挥发酸含量增加,降低品质,所以是质量控制指标。


1、直接法

  直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来,再用标准碱溶液滴定(用于挥发酸含量高的样品)

例:水蒸气蒸馏法

a 原理

  样品处理后,加入适量(1.00ml10%)h3po4,使结合态挥发酸游离出来,用水蒸气蒸馏出总挥发酸,冷凝收集液→滴定,下同总酸度测定,作空白试验

b.滴定:流出液加热至60~65℃,加入酚酞三滴,用0.1mnaoh滴定至微红色。

c.计算: 

  醋酸=[(v1-v2)c×0.06×100] / m

  0.06换算系数, 即0.06g醋酸/1mmolnaoh

d.说明:若含co2及so2应排除干扰

  co2在电磁搅拌下,低真空抽气

  so2用i2滴定(淀粉指示剂),扣除滴定量


2、间接法

  用碱滴定不挥发酸(用于挥发酸含量少或蒸馏液有损失或被污染的样品)

挥发酸 = 总酸-不挥发酸

挥发酸的测定还可用色谱法测定