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产品保质期测试验证操作指引案例

1 目的
规范我司新产品保质期的确定,保证食品于货架期内的有效食用质素及卫生安全.
2 范围
轻工业部规定除外的我司所有新产品的保质期制定
3职责
3.1 生产部 – 严格按照产品工艺制作并提供新产品保质期测试所需样本.
3.2 品管部
3.2.1负责新产品测式样本的抽取及标识,同时按保质期测试之相应贮存条件进行存放并作好记录.
3.2.2 负责新产品测试样品的微生物及理化相关项目检测并作好记录.
3.2.3 负责新产品测试样品的定期感官判定并作好记录.
3.2.4 根据新产品项目检测及感官判定结果制定其相应保质期限.
4 工作程序
4.1微生物及理化相关检测
4.1.1检测项目: 细菌总数,大肠菌群,金葡,沙门,志贺氏,油脂产品的酸价,过氧化值等
4.1.2测试方法: 食品保质期加速测试方法(aslt)
4.1.3. aslt测试原理:
4.1.3.1利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中,变质的速度将加快或加速,在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的外在因素是可以量化的,而加速的程度也可以计算得到,因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
4.1.3.2在给定的条件下,产品质量的衰退与时间成反比例。温差为10°c的两个任意温度下的储存期的比率q10=温度为t时的储存期 / 温度为(t 10°c)时的储存期,对储存期有极大的影响,通常来说,罐头食品的q10为1.1~4,脱水产品为1.5~10;冷冻产品为3~40。
4.1.4. aslt测试步骤:
4.1.4.1 选择关键的变质反应,哪些会引致产品品质衰退,而这些品质衰退是消费者所不能够接受的,并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行(感官上或仪器上的,微生物及理化具体检测项目的选择);
4.1.4.2 q10的确定: 选择哪些将作用于加速反应的外在因素,见下表所建议温度,必须选择最少2个。
aslt建议储存条件
冷冻食品脱水食品罐头食品
- 40°c 0°c 5°c
- 15°c 23°c(室温) 23°c(室温)
-10°c 30°c 30°c
- 5°c 40°c 35°c
45°c 40°c
使用坐标曲线,记录在测试温度下,产品的储存有多久
4.1.4.3 根据f1(高温条件下)测试时间,计算出我司新产品预期贮存条件下所应测试验证的时间周期(即f2). f2=f1 q10∆/10
f1:在较高测试温度t1下的测试时间(天,周)
f2:在较低测试温度t2下的测试时间(天,周)
∆:t1与t2的温度差
因为如果一个产品在40°c测试可达一个月,则30°c的情况下,q10=3,产品需最少测试验证f2=1×3(10/10)=3个月。
如q10未知,最好进行多次测试,最少需要有6个资料点来将误差最小化,否则得到的储存期可信度就会贬低。
4.1.4.4 计算各个测试条件下,储存的样品的数量。
4.1.4.5 开始aslt,把得到的资料画在坐标图上,从各个测试储存条件,评估k值或储存期并适当建立储存期图形,据此估算出正常条件下的储存期并验证f2条件下产品的微生物及理化项目.
4.2. 感官判定程序(aslt项目检测情况下同步进行感官测试)
4.2.1 感官测试方法: 按照国际标准方法iso3972。
4.2.2 感官测试条件,周期及样品前处理方法:
4.2.2.1 测试条件: 同4.1.4.2,根据分店实际储存条件而得到的aslt测试条件
4.2.2.2 时间间隔根据产品的种类和储存条件不同而定(同aslt中的f2)
4.2.2.3 新产品根据分店加工方法进行相关前处理后再进行感官判定(如蒸,煮,炒,炸,煎等处理后)
4.2.3 相关测试设备,用具等:
独立的测试区域,白色荧光灯—品尝间
相关加热设备,如电炉,蒸炉,炒锅或其它
盘子、玻璃杯、汤匙等
无色、无味的饮用水
标准样(被测试食品的标准样)
产品感官评价记录表(包括食品色泽,香气,味道,口感等)
4.2.4 评价结果按以下评分:
分数描述
5分产品的所有特征与标准样完全一致
4.5分产品可以接受,但与标准样相比较则有轻微差别
4分产品可以接受,但与标准样相比较则有些差别
3.5分产品可以接受,但与标准样相比较则有明显差别
3分产品既不能接受,也不能说不能接受
2.5分产品稍微有点不能接受
2分产品有点不能接受
1.5分产品很明显地不能接受
1分产品完全不能接受
将得到的结果进行平均。
分数3是可以接受的临界点,如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了。
4.3. 新产品保质期限的最终确定
根据4.1及4.2项所测试的结果估算出该新产品相应贮存条件下的保质期限.
4.4. 相关记录报表
产品抽样记录表
微生物检验原始记录表
理化检验原始记录表
产品感官评价记录表