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食品微生物检验员培训知识-霉菌

霉菌的繁殖方式分为:有性繁殖跟无性繁殖。而无性繁殖是霉菌繁殖的主要方式。今天我们来学习下食品中常见的霉菌中的一种:毛霉

毛霉属(mucor)

毛霉是接合菌亚门中的重要类群,属接合菌纲,毛霉目,毛霉科。种类较多,在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。如在土壤、空气中经常发现,是食品工业的重要微生物。毛霉的淀粉酶的活力很强,可把淀粉转化为糖。在酿酒工业上多用作淀粉质原料酿酒的糖化菌。

毛霉还能产生蛋白酶,有分解大豆蛋白质的能力,多用于制作豆腐乳和豆豉。

有些毛霉还能产生草酸、乳酸、琥珀酸和甘油等。

毛霉的菌丝体发达,呈棉絮状,由许多分枝的菌丝构成。

菌丝无隔膜,有多个细胞核。其无性繁殖为孢囊孢子。

毛霉生长迅速,产生发达的菌丝。菌丝一般白色,不具隔膜,不产生假根,是单细胞真菌。以孢囊孢子进行无性繁殖,孢子囊黑色或褐色,表面光滑。有性繁殖则产生接合孢子。

2. 食品中常见的霉菌–根霉

3. 菌丝特征:气生菌丝白色,蓬松,如棉絮状,营养菌丝产生弧形匍匐菌丝,由匍匐菌丝产生假根。

繁殖:

无性繁殖:孢囊孢子

有性繁殖:接合孢子

分布:分布于土壤、空气中,常见于淀粉食品上,可引起霉腐变质和水果、蔬菜的腐烂

根霉的形态

根霉的用途:

(1)酿酒工业常用的糖化酶菌种

(2)发酵饲料

(3)转化甾族化合物

(4)生产有机酸(乳酸)

4. 食品中常见的霉菌–曲霉

曲霉

(aspergillus):

分布:广泛分布于土壤、空气和谷物上,可引起食物、谷物和果蔬的霉腐变质,有的可产生致癌性的黄曲霉毒素。

形态特征:菌丝发达多分枝,有隔多核的多细胞真菌。分生孢子梗由特化了的厚壁而膨大的菌丝细胞(足细胞)上垂直生出;分生孢子头状如“菊花”。

繁殖:无性繁殖产分生孢子;大多数有性阶段不明,归为半知菌类。少数种可形成子囊孢子,归为子囊菌亚门。

曲霉的菌丝、孢子常呈现各种颜色,黑、棕、绿、黄、橙、褐等,菌种不同,颜色各异。

代表种:黑曲霉(asp . niger)、黄曲霉(asp.flavus) 。

应用:

①是制酱、酿酒、制醋的主要菌种。

②是生产酶制剂(蛋白酶、淀粉酶、果胶酶)的菌种。

③生产有机酸(如柠檬酸、葡萄糖酸等)。

④农业上用作生产糖化饲料的菌种。

危害:

曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用,严重时可导致肝癌甚至死亡。

黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物。当粮食未能及时晒干及储藏不当时 ,往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。霉变的花生、玉米,大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉素。其中以花生和玉米污染最严重。

青霉(penicillum):

分布:广泛分布于土壤、空气、粮食和水果上,可引起病害或霉腐变

形态特征:与曲霉类似,菌丝也是由有隔多核的多细胞构成。但青霉无足细胞,分生孢子梗从基内菌丝或气生菌丝上生出,有横隔,顶端生有扫帚状的分生孢子头。分生孢子多呈蓝绿色。扫帚枝有单轮、双轮和多轮,对称或不对称。

繁殖:无性繁殖产分生孢子;大多数有性阶段不明,归为半知菌类。少数 种可形成子囊孢子,归为子囊菌亚门。

代表种:产黄青霉(pen.citrinum) 展青霉(pen.patulum)

应用:是生产抗生素的重要菌种,如产黄青霉和点青霉都能生产青霉素。 生产有机酸,如葡萄糖酸、柠檬酸。