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食品中维生素的测定

第一节 概 述

维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。其种类很多,目前已确认的有30余种,其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。这些维生素结构复杂,理化性质及生理功能各异,有的属于醇类,有的属于胺类,有的属于酯类,还有的属于酚或醌类化台物。

维生素都具有以下共同特点:

这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在;它们不能供给机体热能。也不是构成组织的基本原料,主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程,需要量极小;它们一般在体内不能合成,或合成量不能满足生理需要,必须经常从食物中摄取;长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。

我们在评价食品的营养价值,开发利用高含量维生素的食品资源,指导人们合理调整膳食结构,指导制定加工工艺或贮存条件,最大限量地保留各种维生素,还要控制强化食品中加入量,防中毒,都离不开分析检测工作。

维生素分类:脂溶性(a、d、e、k)

水溶性两类(b族、c)

第二节 脂溶性v的测定

va、vd、ve、与类脂物一起存于食物中,摄食时可吸收,可在体内积贮。

脂溶性维生素具有以下理化性质:

1.溶解性:脂溶性维生素不溶于水,易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。

2.耐酸碱性:维生素a、d对酸不稳定, 对碱稳定,维生素e对碱不稳定,但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下,也能经受碱的煮沸。

3.耐热性、耐氧化性:

耐热性 氧化性

va 好,能经受煮沸 易被氧化 (光、热

促进其氧化)

v d 好,能经受煮沸 不易被氧化

v e 好,能经受煮沸 在空气中能慢慢被化

(光、热、碱促进其氧化)

根据上述性质.测定脂溶性维生素时,通常:

皂化样品 水洗去除类脂物 有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物) 浓缩 溶于适当的溶剂 测定。

在皂化和浓缩时,为防止维生素的氧化分解,常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素c等)。

对于a、d、e共存的样品,或杂质含量高的样品,在皂化提取后,还需进行层析分离。国际单位: iu (international unit)

1 iu = 0.3μg va = 0.025 vd = 1.79 μgβ-胡萝卜素 = 1.1mg α- ve = 3 μg vb