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食品中酸度的测定意义和种类

酸度的概念

1. 食品中的几种酸度

①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 h 的酸的浓度(游离态),也包括未离解的酸的浓度(结合态、酸式盐)。其大小可借助标准碱液滴定来求取,故又称可滴定酸度。

②有效酸度——指被测溶液中h 的浓度。反映的是已离解的酸的浓度,常用ph值表示。其大小由ph计测定。 ph的大小与总酸中酸的性质与数量有关,还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。

•活度——强电解质,因为总离子浓度高,离子间的力大,参加化学反应的有效浓度要比它的实际浓度低,所以,活度﹤浓度。

•人的味觉只对h 有感觉,所以,总酸度高,口感不一定酸。

•在一定的 ph下,人类对酸味的感受强度不同。

如:

醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸

一般食品在 ph<3.0,难以适口;

ph <5 为酸性食品;

ph 5—6 无酸味感觉。

《食品色香味化学》

③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸,如甲酸、乙酸(醋酸)、丁酸等低碳链的直链脂肪酸,其大小可以通过蒸馏法分离,再借标准碱液来滴定。

•挥发酸包含游离的和结合的两部分。

④ 牛乳酸度

外表酸度(固有酸度)

真实酸度(发酵酸度)

外表酸度

——指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。

主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等。约占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸计)

•真实酸度——指牛乳在放置过程中,在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。

不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20%

牛乳酸度表示法

牛乳除按乳酸表示总酸外,还有一种表示法,

用°t表示,滴定酸度简称“酸度”。

牛乳°t—指滴定 100 ml 牛乳样品,消耗0.1 mol/l naoh 溶液的 ml数,或滴定10 ml 样品,结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°t。

酸度测定的意义

㈠ 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。

㈡ 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好 坏的一个重要指标。

㈢ 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比,可判断某些果蔬的成熟度。

(一)食品中常见的有机酸种类 见80页 表7-1、7-2

(二)食品中常见的有机酸含量 见81页 表7-3~7-5

果蔬及其食品中常见的有机酸



(三)食品中酸的来源:p80

① 原料带入

② 加工过程中人为加入

③ 生产中有意让原料产酸

④ 各种添加剂带入

⑤ 生产加工不当,贮藏、运输中污染