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食品的粘度测定方法基础知识

食品除了营养价值外,它的物理性能也很重要。在食品生产过程中,存在着大量与物性量化相关的问题。

物理性能是食品重要的品质因素,

主要包括:硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等,

它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量

粘度测定

粘度——液体的粘稠程度,它是液体在外力作用下发生流动时,分子间所产生的内摩擦力。

粘度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理常数。

粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘度和相对粘度之分。

绝对粘度——也叫动力粘度。

它是液体以 1cm/s 的流速流动时,在每 l cm2 液面上所需切向力的大小,单位为 “pa·s” 。

运动粘度——也叫动态粘度。

它是在相同温度下液体的绝对粘度与其密度的比值,单位为 “m2/s ”。

条件粘度——是在规定温度下,在指定的粘度计中,一定量液体流出的时间(s)或将此时间与规定温度下同体积水流出时间之比。

相对粘度——是在一定温度时液体的绝对粘度与另一液体的绝对粘度之比,用以比较的液体通常是水或适当的液体。

粘度的测定方法按测试手段分为:

毛细管粘度计法、

旋转粘度计法、

滑球粘度计法等。

毛细管粘度计法设备简单、操作方便、精度高。后两种需要贵重的特殊仪器,适用于研究部门。

(一) 毛细管粘度计法

1.原理

毛细管粘度计测定的是运动粘度。由样液通过一定规格的毛细管所需的时间求得样液的粘度。

2.仪器

取一定体积的液体在严格的温度与固定的液面高度的控制下,使其流经毛细管粘度计而计算其流经时间。根据流经时间与粘度计的校正常数的乘积即可得动力粘度。

(二)旋转粘度计法

1.原理

旋转粘度计(图4—14)上的同步电机l以一定的速度带动刻度圆盘2旋转,又通过游丝3和转轴带动转子4旋转。若转子未受到阻力,则游丝与刻度圆盘同速旋转;当样液存在时,转子受到粘滞阻力的作用使游丝产生力矩。当两力达到平衡时,与游丝相连的指针5在刻度圆盘上指示出一数值,根据这一数值,结合转子号数及转速即可算出被测样液的绝对粘度。

(三)滑球粘度计法

1.原理

滑球粘度计(即赫普勒尔粘度计)如图4—15所示,适于测定粘度较高的样液。它是基于落体原理而设计的。测定方法是在一充满样液的玻璃管(有玻璃夹套)中,将一适宜相对密度的球体从玻璃管上线落至下线,根据落球时间,再结合被测样液的相对密度、球体的相对密度和球体系数,可以计算出样液的粘度。