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食品中的灰分测定

 概述

1.食品的组成十分复杂,由大量有机物质和丰富的

无机成分组成。

2.灰分的概念

在高温灼烧时,食品发生一系列物理和化学变化,最后有机成分挥发逸散,而无机成分(主要是无机盐和氧化物)则残留下来,这些残留物称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。

3.粗灰分的概念

灰分不完全或不确切地代表无机物的总量,如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的co2而形成碳酸盐,使无机成分增多了,有的又挥发了(如cl、i、pb为易挥发元素。p、s等也能以含氧酸的形式挥发散失)。从这个观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分(总灰分)。

4.水溶性灰分——反映可溶性k、na、ca、mg等的氧化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。

5. 酸溶性灰分——反映fe、al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量。

6. 酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量sio2的含量。

7.灰分测定的意义

考察食品的原料及添加剂的使用情况;

灰分指标是一项有效的控制指标;

例:面粉生产,往往在分等级时要用灰分指标,因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍。

富强粉应为 0.3 ~ 0.5 %,

标准粉应为 0.6 ~ 0.9 %,

反映动物、植物的生长条件。

•生产明胶、果胶类胶制品,灰分是它胶冻性能的标志。同时还可检验食品加工过程的污染情况。所以,灰分是食品成分全分析的项目之一。

其他食品灰分含量可查68页表6-1或有关手册。