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糕点类食品添加剂的检验方法

1、炸牛糕、炸米花及在腐竹生产中掺入滑石粉的检验

滑石粉不属于食品添加剂,它是造纸、橡胶等行业所使用的一种原料,是用含硅酸镁的矿石制成的。因此,在制作炸年糕、炸米花及腐竹等食品时,不可加入滑石粉。据报道,河北省滦县有关部门检查,发现有的个体户在制作腐竹时,将工业用滑石粉调配成浆与原料豆渣进行搅拌后生产腐竹,在市场上销售,牟取非法收入。另据了解,还有一些个体户将工业滑石粉在炸年糕、炸米花时当作添加剂使用。

从中医学角度讲,滑石粉作为一味中药,用于治疗小便淋沥热痛,暑热烦渴等症,但其使用剂量是严格控制的。据《中国药典》规定,滑石粉的日常服用剂量为9g,但绝不能因此认为在食品中也可以加入滑石粉,用作食品增白、增重而作食品添加剂来使用。

据资料介绍,在一定条件下,滑石粉的粉尘能引起眼睛、鼻及喉黏膜刺激。吸入人体后,可使肺滑石沉着、肺硅酸盐沉着、肺组织内生成特殊小结并广泛地变质。因此可见,滑石粉进入人体后,对身体健康是有害的,在各种粮油食品中不可添加。

2、食品检验员培训-用姜黄冒充蛋黄的检验

有些糕点生产厂家,利用姜黄冒充蛋黄给蛋糕、面包等食品上色,冒充加蛋黄糕点,以假乱真,迷惑消费者。可采用下述简单的分析测定的方法来区别。

(1)试剂:丁醇溶液(将425ml正丁醇与75ml水置于分液漏斗中,充分振摇,静置分层,弃水相,备用);硼酸试剂(取1g硼酸,5ml浓盐酸溶于95ml无水乙醇中,再加适量无水硫酸钠脱水,过滤,滤液备用)。

②操作方法:取10g粉碎的待测糕点样品,置于锥形瓶中,加入50ml正丁醇溶液,密塞振摇1~2分钟,放置15分钟,过滤,弃滤液,滤液备用。 取5ml滤液置于蒸发皿上,蒸发至干,冷却后加几滴乙醇溶解残渣,取此液滴在定性滤纸上,然后于100℃ 烘箱中烘2分钟,取出,向黄色斑点几滴加硼酸试剂,如果黄色变红,可认为是姜黄。

3、糕点中糖精钠的检验

糖精钠俗称糖精,学名环己基磺酸钠,是一种甜味剂,是从煤焦油中提炼出来的化学品,本身并无营养价值,但其甜度约为蔗糖的300倍,所以自应用以来一直是使用较为广泛的一种甜味剂,用以代替部分白糖。

现代医学研究证明,长期过量地食用糖精钠可引起人体消化不良,肠胃不适等症状。1969年10月8日美国食品与药物管理局 (fda)决定全面禁止在食品和饮料中使用糖精钠。他们研究证明,糖精钠有催畸形性,也就是致畸作用。由糖精钠分解而成的环己铵还能引起人体染色体变异。在这种情况下,日本也于1969年11月5日决定禁止使用糖精钠。加拿大也从1977年起,除糖尿病患者等特殊病症患者之外,禁止在药品、食品、饮料水、牙膏内添加糖精钠。我国食品卫生标准规定糖精钠可用于糕点、饼干和面包等食品中,最大使用量为0.15g/kg,但婴幼儿食品,保健食品和人们一日三餐中的主食(馒头、发糕等)不允许使用糖精钠作甜味剂。因此,测定面包、饼干及糕点食品中糖精钠的含量是十分必要的。

①原理:糖精钠的定量用比色法。其原理是用盐酸分解糖精钠,产生铵盐,稀释后加入纳斯列尔氏试剂显色,所显示的黄色与标准液同时进行比色测定,即可计算出糖精钠含量。

②操作方法:取充分研碎的样品50g,置于烧杯中,加水 150ml,加入lmol/l的naoh溶液使呈碱性。煮沸使成粥状,移入250ml容量瓶中,加水稀释至刻度备用。采用定量方法测定其糖精钠含量。

取上述滤液50ml置于分液漏斗中,加lml浓盐酸使其酸化,用50、40、30ml乙醚提取3次,合并醚液,用5ml水(内含盐酸1滴)洗涤。

用少量脱脂棉将醚液滤入150ml锥形烧杯中,再用少量醚洗棉花,洗液并入滤液中,于水浴上收回乙醚。残渣置沸水浴上加热浓缩至约lml。(加热时不得将烧瓶振摇,切勿蒸干,以防氯化铵挥发),加入5ml无氨水及6ml盐酸,再蒸发至约lml。

用无氨水稀释至约10ml,以naoh溶液中和(用石蕊试纸试之)后,移入50ml纳氏比色管中。用无氨水洗涤烧瓶多次,洗液也加入比色管内,并加无氨水至刻度。

取硫酸铵标准溶液1.0、1.2、1.5、1.8,…ml,分别置于 50ml纳氏比色管中,用无氨水加至刻度。在标准管及样品管中各加入纳斯列尔试剂,放置10分钟比色。

③计算

样品中糖精钠含量的百分数(ω)按下式求出:

式中:0.001——lml硫酸恢标准液相当于糖精钠的数值,g;

v——与样品管色调一致的标准管中所含硫酸铵标准

溶液的量:ml

m——换算为原样品的质量(此处为10),g或ml。

④注意

无氨水:每1l蒸馏水中加入2ml纯浓硫酸,再进行蒸馏,即可得到无氨水。

硫酸铵标准溶液:取纯硫酸铵0.361g溶解于无氨蒸馏水后,稀释至1000ml,此液lml相当于lmg糖精钠。

4、糕点中掺入非食用色素的检验

目前,糕点厂家在生产过程中往往使用胭脂红、苑菜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等食用色素,以使其产品色泽鲜艳、色调多样,来吸引和诱导消费者购买。近年来发现,有些个体小生产者,为厂改变糕点产品的“外观”,显示糕点“有营养、质量好”吸引顾客,不只选用国家食品标准允许使用的上述几种色素,而是向糕点中掺入碱性色素、无机颜料及广告色颜料等非食用色素。 非食用色素的检验可采用以下两种方法进行。

(1)碱性色素检验

①样品处理:取待测样品糕点染色部分研碎,用电吹风吹干。如果是含脂肪多的样品,可先研碎、风干,加适量石油醚提取脂肪后再风干。加水使色素充分溶解,用快速定性滤纸过滤,用少量水洗残渣至无色。如果滤液色浅,可置水浴上浓缩。

②操作方法:取样品溶液5ml,加10%氢氧化铵溶液使之呈碱性(加碱不要过量,过量的碱和色素阳离子结合,不易解离,因而染色困难),加白羊毛0.1g搅拌,水浴中加温30分钟,取出羊毛用水洗.把此染色羊毛放入1%醋酸溶液5ml中,加温数分钟,除去羊毛,溶液中加10%氢氧化铵溶液成碱性,再加入0.1g新羊毛搅拌,水浴中加温30分钟,此时如羊毛染色,则证明碱性色素存在,即存在非食用色素。

(2)直接色素检验

取样品溶液5ml,加10%氧化钠溶液1ml,混匀,放入脱脂棉0.1g,水浴上加热片刻后,取出脱脂棉,用水洗涤,将此脱脂棉放在瓷皿中,加1%氢氧化铵10ml,在水浴上加温数分钟,取出脱脂棉,用水洗,如脱脂棉染色,则存在直接色素.

5、炸油条(饼)中掺入洗衣粉的检验

洗衣粉是一种洗涤剂,不属于食品添加剂,更不能用作食品发泡剂。最近几年,从农贸市场及个体食品摊上发现,有些商户在炸油条或油饼时向面粉中掺入洗衣粉,使油条或油饼结构膨松、体积增大、表皮油亮,以减少用油量,缩短油炸时间,达到多盈利的目的。洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸钠,在紫外线分析仪下观察有荧光出现,掺杂有洗衣粉的油条、油饼,其浸渍滤液则发生荧光现象。在波长365nm的紫外线照射下发银白色荧光。鉴别检验方法:取待测油条或油饼样品的浸渍滤液5~ l0ml,倒入试管中,暗室内于365nm波长紫外线分析仪下观察荧光,如发出银白色荧光,则说明掺杂有洗衣粉。其灵敏度为1%,正常食用油条或油饼的浸溃液为无荧光的黄色。