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常见的肉制品质量安全监测方法

1、鉴别酱卤熟肉品

(1)组织状态鉴别:肉质切面整齐平滑,结构紧密结实,有弹性,有油光。

(2)气味鉴别:具有酱卤薰的风味,无异臭。

(3)色泽鉴别:肉质新鲜,略带酱红色,具有光泽。

2、鉴别烧烤肉的质量

烧烤肉是指经过配料、腌制,最后利用烤炉的高温将肉烤熟的食品。

(1)又烧制品

组织状态鉴别——肌肉切面呈紧密状态。脂肪结实而脆。

气味鉴别——具有正常本品固有的风味,无异臭味。

色泽鉴别——肉切面有光泽,微呈赤红色,

脂肪白而透明,也有光泽。

(2)烧烤制品

组织状态鉴别——肌肉切面紧密,压之无血水,脂肪滑而脆。

气味鉴别——具有独到的烧烤风味,无异臭味。

色泽鉴别——表面光滑,富有光泽,肌肉切面发光,呈微红色,脂肪呈浅乳白色(鸭、鹅呈淡黄色)。

3、怎样鉴别火腿的质量?

(1)气味鉴别

次质火腿一稍有酱味、花椒味、火豆豉味,无明显的哈喇味,可有微弱酸味。

劣质火腿一具有腐败臭味或严重的酸败味及哈喇味。

良质火腿一具有正常火腿所特有的香气。

(2)色泽鉴别

次质火腿——肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色,脂肪切面呈白色或淡黄色,光泽较差。

劣质火腿一一肌肉切面呈酱色,上有各斑点。脂肪切面呈黄色或黄褐色,无光泽。

良质火腿——肌肉切面为深玫瑰色、桃红色或暗红色,脂肪呈白色、淡黄色或淡红色,具有光泽。

(3)组织状态鉴别

次质火腿——肉质较致密,略软,尚有弹性,指压凹陷恢复较慢,切面平整,光泽较差。

良质火腿——结实而致密,具有弹性,指压凹陷能立即恢复,基本上不留痕迹。切面平整、光洁。

劣质火腿——组织状态疏松稀软,甚至呈粘糊状,尤以骨髓及骨周围组织更加明显。

4、鉴别鲜光鸡的质量

(1)气味鉴别

次鲜鸡肉——仅在腹腔内可嗅到轻度不快味,无其他异味。

变质鸡肉——体表和腹腔均有不快味甚至臭味。

新鲜鸡肉—一具有鲜鸡肉的正常气味。

(2)粘度鉴别

次鲜鸡肉——外表干燥或粘手,新切面湿润。

变质鸡肉——外表干燥或粘手腻滑,新切面发粘。

新鲜鸡肉——外表微干或微湿润,不粘手。

(3)眼球鉴别

次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷,晶体稍显混浊。

变质鸡肉一一眼球干缩凹陷,晶体混浊。

新鲜鸡肉——眼球饱满。

(4)色泽鉴别

次鲜鸡肉——皮肤色泽转暗,但肌肉切面有光泽。

变质鸡肉——体表无光泽,头颈部常带有暗褐色。

新鲜鸡肉一一皮肤有光泽,因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色,肌肉切面具有光泽。

(5)肉汤鉴别

次鲜鸡肉——肉汤稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或无褐色。

变质鸡肉——肉汤浑浊,有白色或黄色絮状物,脂肪浮于表面者很少,甚至能嗅到腥臭味。

新鲜鸡肉——肉汤澄清透明,脂肪团聚于表面,具有香味。

(6)弹性鉴别

次鲜鸡肉——指压后的凹陷恢复较慢,且不完全恢复。

变质鸡肉——指压后的凹陷不能恢复,且留有明显的痕迹。

新鲜鸡肉——指压后的凹陷能立即恢复。

5、鉴别冻光鸡的质量

(1)肉汤鉴别

次质冻鸡肉(解冻后)——煮沸后的肉汤稍有浑浊,油珠呈小滴浮于表面。香味差或无鲜味

变质冻鸡肉(解冻后)——肉汤浑浊,有白色到黄色的絮状物悬浮,表面几乎无油滴悬浮,气味不佳。

良质冻鸡肉(解冻后)——煮沸后的肉汤透明,澄清,脂肪团聚于表面,具备特有的香味。

良质冻鸡肉(解冻后)——皮肤有光泽,因品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等色,肌肉切面有光泽。

次质冻鸡肉(解冻后)—外表干燥或粘手,切面湿润。

变质冻鸡肉(解冻后)—外表干燥或粘腻,新切面湿润、粘手。

(2)弹性鉴别

次质冻鸡肉(解冻后)——恢复。指压后的凹陷恢复慢,且不能完全肌肉发软,指压后的凹陷几乎不能

变质冻鸡肉(解冻后)——肌肉软,散,指压后凹陷不但不能恢复,而且容易将鸡肉用指头戳破。

良质冻鸡肉(解冻后)——恢复。

(3)眼球鉴别

次质冻鸡肉(解冻后)——眼球皱缩凹陷,晶状体稍有浑浊。

变质冻鸡肉(解冻后)—— 眼球干缩凹陷,晶状体浑浊。

良质冻鸡肉(解冻后)——眼球饱满或平坦。

(4)色泽鉴别

良质冻鸡肉(解冻后)—外表微湿润,不粘手。

次质冻鸡肉(解冻后)——皮肤色泽转暗,但肌肉切面有光泽。

变质冻鸡肉(解冻后)——体表无光泽,颜色暗淡,头颈部有暗褐色。

(5)气味鉴别

次质冻鸡肉(解冻后)——唯有腹腔内能嗅到轻度不快味,无其他异味。

变质冻鸡肉(解冻后)——体表及腹腔内均有不快气味。

良质冻鸡肉(解冻后)——具有鸡的正常气味。

6、鉴别板鸭的质量

(1)组织状态鉴别

良质板鸭——切面致密结实,有光泽。

次质板鸭——切面疏松,无光泽。

劣质板鸭——切面松散,发粘。

(2)气味鉴别

次质板鸭一皮下和腹部脂肪带有哈喇味,腹腔有霉味或腥气。

劣质板鸭一有严重的哈喇味和腐败的酸气,骨髓周围更为明显。

良质板鸭一具有板鸭特有的风味。

(3)外观鉴别

劣质板鸭——体表发红或深黄色,有大量油脂渗出。腹腔潮湿发粘,有霉斑,肉切面带灰白、淡红或淡绿色。

良质板鸭——体表光洁,呈白或乳白色。腹腔内壁干燥、有盐霜,肉切面呈玫瑰红色。

次质板鸭——体表呈淡红或淡黄色,有少量的油脂渗出。腹腔潮湿有霉点,肌肉切面呈暗红色。

(4)肉汤鉴别

劣质板鸭——有腐败的臭味和严重的哈喇味、涩味。

良质板鸭——汤面有大片的团聚脂肪,汤极鲜美芳香。

次质板鸭一一鲜味较差,有轻度的哈喇味。

7、鉴健禽肉与死禽肉

(1)放血切口鉴别

健禽肉——切口不整齐,放血良好,切口周围组织有被直液浸润现象,呈鲜红色。

死禽肉——切口平整,放血不良,切口周围组织无被血液浸润现象,呈暗红色。

(2)胸肌,腿肌鉴别

健禽肉——切面光洁,肌肉呈淡红色,有光泽、弹性好。

健禽肉——脂肪呈白色或淡黄色。

死禽肉——切面呈暗虹色或暗灰色,光泽较差或无光泽,手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。

(3)皮肤鉴别

健禽肉——表皮色泽微红,具有光泽,皮肤微于而紧缩。

死禽肉——表皮呈暗红色或微青紫色,有死斑,无光泽。

(4)脂肪鉴别

死禽肉——脂肪呈暗红色,血管中淤存有暗紫红色血液。

8、鉴别塞肫、灌水家禽

(1)塞肫家禽:检查活鸡是否塞肫,可察看鸡肫是否歪斜肿胀。用手捏摸鸡肫,感觉有颗粒状的内容物,则可能是事先塞的稻谷、玉米、粗沙等物,如果捏上去感到软乎乎的,沉甸下垂,鸡精神不振,则鸡肫内塞的多是馒饭、泥沙等浓稠杂物,鸭、鹅肫内充填了杂物,较容易鉴别,只需将其头朝下倒拎起来,食物便会从嘴里淌出来。

(2)灌水家禽:检查鸡腹内是否灌水,可用手捏摸鸡腹和两翅骨下。若不觉得肥壮,而是有滑动感,则多是用针筒注射了水。另外,灌注水量较多的鸡,多半不能站立,只能蹲着不动,由此亦可参考鉴别。

9、富禽肉及其肉制品的感官鉴别与食用原则

肉及肉制品在腐败的过程中,由于组织成分被分解,首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变,因此借助于人的感官来识别其质量优劣,具有很重要的现实意义。

经感官鉴别后的肉及肉制品,可以按如下原则来食用或处理:

(1)腐败变质的肉及肉制品,禁止供食用和出售,应予以销毁或改作工业用途。

(2)新鲜(或良质)的肉及肉制品可供食用并准许出售,可以不受限制。

(3)次鲜(或次质)的肉及肉制品,根据具体情况进行必要的处理。对稍不新鲜的,一般不限制出售,但要求货主尽快销售完,不宜继续保存。对有腐败气味的,须经修割、剔除变质的表层或其他部分后,再高温处理,方可供应食用及销售。

10、怎么判断鸡的质量

(1)静态鉴别

健康鸡——呼吸不张嘴,眼睛干净且灵活有神。

病鸡——不时张嘴,眼红或眼球浑浊不清,眼睑浮肿。

(2)动态鉴别

健康鸡——将鸡抓翅膀提起,其挣扎有力,双腿收起,鸣声长而响亮,有一定重量,表明鸡活力强。 病鸡——挣扎无力,鸣声短促而嘶哑,脚伸而不收,肉薄身轻,则是病鸡。

(3)体貌鉴别

健康鸡——鼻孔干净而无鼻水,冠脸朱红色,头羽紧贴,脚爪的鳞片有光泽,皮肤黄净有光泽,肛门黏膜呈肉色,鸡嚎囊无积水,口腔无白膜或红点,不流口水。

病鸡——鼻孔有水,鸡冠变色,肛门里有红点,流口水嘴里有病变。