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食品中脂肪的测定方法

一、概述

脂肪是食品的主要成分之一,是甘油和脂肪酸所生成的酯。

二、食品中的脂肪有二种存在形式

1、游离脂肪 2结合脂肪

三、检测方法

索氏抽提法

1、索氏抽提法原理:试样用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得的物质

2、酸水解法原理:试样经酸水解后用乙醚抽提,除去溶剂即得总脂肪含量。酸水解法测得的为游离及结合脂肪的总量。

3、碱水解法原理:用乙醚和石油醚从试样的氨水乙醇溶液中抽提脂肪,蒸去溶剂,然后称量脂肪。

a、本法是公认乳品脂肪检测方法。适用能在碱性溶液中溶解或至少能形成均匀混悬胶体的样品;本法不受糖类的干扰,也适用奶粉、牛奶等样品。

b、加入氨水后,使牛奶中的酪蛋白钙盐生成可溶性氨盐而降低其吸附脂肪球的能力,才能使脂肪游离而被乙醚提取。

c、由于乙醇的加入,使所有溶于乙醚的物质留在溶液中消除干扰。加入石油醚可使乙醚不与水互溶,石油醚与乙醚可以互溶,而与乙醇及水完全不互溶。因此,石油醚的存在使混合液分层明显,溶液澄清。