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食品中霉菌和酵母菌的检测方法

1  范围

本标准规定了食品中霉菌和酵母菌(moulds and yeasts)的计数方法。

本标准适用于各类食品中霉菌和酵母菌的计数。

2  设备和材料

除微生物实验室常规灭菌及培养设备外,其他设备和材料如下:

2.1  冰箱:2 ℃~5 ℃。

2.2  恒温培养箱: 28 ℃±1 ℃。

2.3  均质器。

2.4  恒温振荡器。

2.5  显微镜:10×~100×。

2.6  电子天平:感量 0.1 g。

2.7  无菌锥形瓶:容量 500 ml、250 ml。

2.8  无菌广口瓶:500 ml。

2.9  无菌吸管:1 ml(具 0.01 ml 刻度)、10 ml(具 0.1 ml 刻度)。

2.10 无菌平皿:直径 90 mm。

2.11 无菌试管: 10 mm×75 mm。

2.12 无菌牛皮纸袋、塑料袋。

3  培养基和试剂

3.1  马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基

3.2  孟加拉红培养基

4  检验程序

霉菌和酵母计数的检验程序见图1。

霉菌和酵母计数的检验程序

5  操作步骤

5.1  样品的稀释

5.1.1  固体和半固体样品: 称取 25 g 样品至盛有 225 ml 灭菌蒸馏水的锥形瓶中, 充分振摇, 即为 1:10稀释液。或放入盛有 225 ml 无菌蒸馏水的均质袋中,用拍击式均质器拍打 2min,制成 1:10 的样品匀液。

5.1.2  液体样品:以无菌吸管吸取 25 ml 样品至盛有 225 ml 无菌蒸馏水的锥形瓶(可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)中,充分混匀,制成 1:10 的样品匀液。

5.1.3  取1 ml 1:10稀释液注入含有9 ml无菌水的试管中, 另换一支1 ml无菌吸管反复吹吸,此液为1:100 稀释液。

5.1.4  按 5.1.3 操作程序,制备 10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次,换用 1次 1 ml 无菌吸管。

5.1.5  根据对样品污染状况的估计,选择 2 个~3 个适宜稀释度的样品匀液(液体样品可包括原液),在进行 10 倍递增稀释的同时, 每个稀释度分别吸取 1 ml 样品匀液于 2 个无菌平皿内。 同时分别取 1 ml样品稀释液加入 2 个无菌平皿作空白对照。

5.1.6  及时将 15 ml~20 ml 冷却至 46 ℃的马铃薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养基(可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温)倾注平皿,并转动平皿使其混合均匀。

5.2  培养

待琼脂凝固后,将平板倒置,28℃±1℃培养 5d,观察并记录。

酵母菌在马铃薯葡萄糖琼脂上典型特征
酵母菌在马铃薯葡萄糖琼脂上典型特征


霉菌在孟加拉红培养基上典型特征
霉菌在孟加拉红培养基上典型特征


红酵母菌落图片
红酵母菌落图片

5.3  菌落计数

肉眼观察,必要时可用放大镜,记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。以菌落形成单位(colony forming units,cfu)表示。 选取菌落数在 10 cfu~150 cfu的平板,根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可计。菌落数应采用两个平板的平均数。

6  结果与报告

6.1  计算两个平板菌落数的平均值,再将平均值乘以相应稀释倍数计算。

6.1.2  若所有平板上菌落数均大于 150 cfu,则对稀释度最高的平板进行计数,其他平板可记录为多不可计,结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。

6.1.3  若所有平板上菌落数均小于 10 cfu,则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

6.1.4  若所有稀释度平板均无菌落生长,则以小于 1 乘以最低稀释倍数计算;如为原液,则以小于 1计数。

6.2  报告

6.2.1  菌落数在 100 以内时,按“四舍五入”原则修约,采用两位有效数字报告。

6.2.2  菌落数大于或等于 100 时,前 3 位数字采用“四舍五入”原则修约后,取前 2 位数字,后面用0 代替位数来表示结果;也可用 10 的指数形式来表示,此时也按“四舍五入”原则修约,采用两位有效数字。

6.2.3  称重取样以 cfu/g 为单位报告,体积取样以 cfu/ml 为单位报告,报告或分别报告霉菌和/或酵母数。