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食品中霉菌及酵母菌的测定方法

霉菌和酵母菌菌数的测定是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后,所得1g或1ml检样中所含的霉菌和酵母菌菌落数(粮食样品是指1g粮食表面的霉菌总数)。

霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称。不是分类学的名词,在分类上属于真菌门的各个亚门。构成霉菌体的基本单位称为菌丝,呈长管状,宽度2~10微米,可不断自前端生长并分枝。无隔或有隔,具1至多个细胞核。细胞壁分为三层:外层无定形的β葡聚糖(87nm);中层是糖蛋白,蛋白质网中间填充葡聚糖(49nm);内层是几丁质微纤维,夹杂无定形蛋白质(20nm)。在固体基质上生长时,部分菌丝深入基质吸收养料,称为基质菌丝或营养菌丝;向空中伸展的称气生菌丝,可进一步发育为繁殖菌丝,产生孢子。大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等,称为菌丝体。菌丝体常呈白色、褐色、灰色,或呈鲜艳的颜色(菌落为白色毛状的是毛霉,绿色的为青霉,黄色的为黄曲霉),有的可产生色素使基质着色。霉菌繁殖迅速,常造成食品、用具大量霉腐变质,但许多有益种类已被广泛应用,是人类实践活动中最早利用和认识的一类微生物。

霉菌是丝状真菌的俗称,意即“发霉的真菌”,它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体,但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方,很多物品上长出一些。肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落,那就是霉菌。其细胞壁主要成分为几丁质,注意与链霉菌(放线菌)区分

酵母(jiào mǔ)是一种单细胞真菌,在有氧和无氧环境下都能生存,属于兼性厌氧菌。

生理特性

酵母是单细胞微生物。它属于高等微生物的真菌类。它和高等植物的细胞一样,有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途经。酵母无害,容易生长,空气中、土壤中、水中、动物体内都存在酵母。有氧气或者无氧气都能生存。

酵母营专性或兼性厌氧生活,未发现专性厌氧的酵母,在缺乏氧气时,发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇(俗称酒精)来获取能量。

多数酵母可以分离于富含糖类的环境中,比如一些水果(葡萄、苹果、桃等)或者植物分泌物(如仙人掌的汁)。一些酵母在昆虫体内生活。酵母菌是单细胞真核微生物,形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等,比细菌的单细胞个体要大得多,一般为1~5或5~20微米。酵母菌无鞭毛,不能游动。酵母菌具有典型的真核细胞结构,有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等,有的还具有微体。

酵母菌的遗传物质组成:细胞核dna,线粒体dna,以及特殊的质粒dna。

各种酵母菌的菌落大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似,但比细菌菌落大而厚,菌落表面光滑、湿润、粘稠,容易挑起,菌落质地均匀,正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一,菌落多为乳白色,少数为红色,个别为黑色。(一)样品处理
1、以无菌操作称取检样25g(或25ml),放入含有225ml灭菌水的玻塞三角瓶中,振摇30min,即为1:10稀释液。

2、用灭菌吸管吸取1:10稀释液10ml注入试管中,另用带橡皮乳头的1ml灭菌吸管反复吹吸50次,使霉菌孢子充分散开。

3、取1ml1:10稀释液注入含有9ml灭菌水的试管中,另换一支1ml灭菌吸管吹吸5次,此液为1:100稀释液。

4、按上述操作顺序做10倍递增稀释液,每稀释一次,换用一支1ml灭菌吸管。

(二)接种培养

选择3个合适的稀释度,分别在做10倍稀释的同时,吸取1ml稀释液于灭菌平皿中,每个稀释度做2个平皿,倒平板,于25~28℃培养,3天后开始观察,共培养5天。培养基最好选用马铃薯葡萄糖琼脂(还可用高盐察氏或孟加拉红)。

(三)计算方法

选择菌落数在15~150之间的平皿进行计数(参考细菌菌落总数测定)。

(四)结果报告:报告为个/g(个/ml)表示。

(五)常用的霉菌直接镜检计数法为郝氏霉菌计测法,该方法比较适用于番茄酱罐头。