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各类食品质量感官鉴别相关的一些常用术语

根据《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四条规定:“食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状。”因此,在进行食品质量感官鉴别时,就要围绕这条规定中提到的各种术语去描述,因此,必须弄清这些术语的含义。下面对一些食品质量感官鉴别时的常用术语作一简介。

(一)一般术语及其含义

酸味——由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道。

苦味——由某些物质(例如奎宁、咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。

咸味——由某些物质(例如氯化钠)的水溶液产生的一种基本味道。

甜味——由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。

碱味——由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。

涩味一某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。

风味一品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和(或)动觉效应的影响。

异常风味——非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。

异常气味——非产品本身所具有的气味(通常与产品的腐败变质相联系)。

玷染——与该产品无关的外来味道、气味等。

味道——能产生味觉的产品的特性。

基本味道——四种独特味道的任何一种:酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。

厚味——味道浓的产品。

平味——种产品,其风味不浓且无任何特色。

乏味——一种产品,其风味远不及预料的那样。

无味——没有风味的产品。

风味增强剂——一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。

口感一在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。

后味、余味一在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有是不同于产品在嘴里时的感受。

芳香——一种带有愉快内涵的气味。

柔软——描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。

嫩——描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。

老——描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。

酥一修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。

气味——嗅觉器官感受到的感官特性。

特征——可区别及可识别的气味或风味特色。

异常特征——非产品本身所具有的特征(通常与产品的腐败变质相联系)。

外观——种物质或物体的外部可见特性。

质地——用机械的、触觉的方法或在适当条件下,用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。

稠度——由机械的方法或触觉感受器,特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。

硬——描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。

结实——描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。

有硬壳——修饰具有硬而脆的表皮的食品。

无毒、无害一不造成人体急性、慢性疾病,不构成对人体健康的危害;或者含有少量有毒有害物质,但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒、无害”字样。

营养素一是指正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。

色、香、味——是指食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。

(二)粮食质量感官鉴别常用术语及其含义

筛下物——通过直径2.0毫米的孔筛的物质。

无机杂质——系指泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。

有机杂质——系指无食用价值的稻谷粒。草籽,并种粮粒及其他有机物质。

黄粒米——系指胚乳呈黄色,与正常米粒色泽明显不同的颗粒。

未熟粒——指籽粒不饱满、外观全部为粉质、无光泽的颗粒。

损伤粒——指虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。

颜色、气味——系指一批谷物的综合色泽和气味。

(三)调味品质量感官鉴别常用术语及其含义

(1)酱油

香气——系指酱油应当有一定的酱香气,无其他不良气味。

滋味——酱油咸甜适口、味鲜口甜,无苦、酸、涩等异味。

色泽——普通酱油所具有的棕褐色,不发乌,有光泽。

生白——酱油表面生出一层白膜,是一种产膜性酵母菌引起的。

(2)食醋

色泽——食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。

霉花浮膜——食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。

醋鳗、醋虱——食留在生产过程中被污染,在醋中有两种形态不同的生物存活,即醋鳗和醋虱。

气味——食醋应具有酸甜气味,不得混有异味。

滋味——食醋应具有酸甜适口感,不涩,无其他不良滋味。

(3)酱

气味——各种酱应具有特定的酱香气,无其他不良气味。

滋味——各种酱的咸度适口,不涩、不酸、不苦,无焦糊味及其他异味。

色泽——各种酱应具有的相应色泽。

(四)肉类、水产食品质量感官鉴别常用术语及其含义

肉类、水产食品的质量感官鉴别常用术语有色泽、粘度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标,具体含义详见本书中相应的肉类和水产食品的质量感官鉴别章节。

(五)食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义

过氧化值——油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15%时,即为油脂月豪败的征兆。

溶剂残留量——提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时,造成食用油脂异味大,影响食用。

酸价——衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多,酸价越高,说明油脂的质量越差。

棉酚——存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉田有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。

油脂酸败——油脂长期贮存于不适宜的条件下,产生一系列的化学成分改变,使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等,造成油脂感官性状改变,如有哈喇味等。

(六)食糖质量感官鉴别常用术语及其含义

晶粒——糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致、富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。

气味与滋味——糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味,保管不妥则易沾污其他商品味,被微生物(酵母)污染易产生酒味和酸味。

颜色——糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮,红糖要红亮。精颜色深浅与糖的纯净度有关。

夹杂物——糖中不应含有的外来的各种异物,如砂土、泥块、草屑等。

(七)蛋、乳及乳制品质量感官鉴别常用术语及其含义

(1)蛋的分类

新鲜蛋——蛋壳坚固、不格窝、无裂纹。灯光透视时气室高不超过11毫米,整个蛋呈微红色,蛋黄不见或略见暗影。打开后,蛋黄膜不破裂并带有韧性,蛋白不浑浊。

粘壳蛋(粘皮蛋、卷壳蛋、靠黄、顶壳)——鸡蛋经久贮未曾翻动或受了潮,蛋白变稀,蛋白比重大于蛋黄,使蛋黄上浮,粘在蛋壳上。透视时气室大,粘壳程度轻者粘壳处带红’色,称为红粘壳蛋;粘壳程度重者粘壳处带黑色,称为黑粘壳蛋;黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以上者,视为重度黑粘壳蛋;黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以下者,视为轻度黑粘壳蛋。除粘壳外,蛋白、蛋黄界限分明,无变质发臭现象。

黑腐蛋(臭蛋、混身蛋、坏蛋)一这类蛋是严重变质的蛋,蛋壳乌灰色,甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀作用而破裂,透视时蛋不透光、呈灰黑色,蛋打开后蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色,并带有恶臭味。

血圈蛋——受过精的鸡蛋,因受热而胚盘发育,呈现鲜红色小血圈。

血丝蛋——由血圈蛋继续发育扩大,灯光透视蛋黄有阴影,气室较大。打开后,蛋中有血丝。

血环蛋——受过精的鸡蛋,因受热时间较久,蛋壳发暗,手摸有光滑感觉,灯光透视蛋黄上有黑影,将蛋打开后,蛋黄边缘有血丝,蛋白稀薄。

孵化蛋——鸡蛋贮存日久或受热、受潮,蛋白变稀,水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀,蛋黄膜破裂,透视时蛋黄散如云状,打开后黄白全部相混。

泻黄蛋——由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。透视时黄白混杂不分,全呈灰黄色。将蛋打开后,蛋黄、蛋白全部变稀、混浊,并带有不愉快的气味。

格窝蛋(瘪头蛋、瘪嘴蛋)——蛋受挤压使蛋壳局部破裂凹下成嘴状而蛋膜未破、蛋清不外流。

裂纹蛋(哑板蛋、哑子蛋)——蛋受压、碰撞,使壳裂成长破缝,将蛋握在手中相碰发出哑板声音。

霉蛋——鲜蛋受潮或雨淋后发霉;仅壳外发霉,内部正常者称为壳外霉蛋。壳外和壳膜内壁有霉点、蛋液内无霉点和霉味,品质无变化者,视为轻度霉蛋。表面有霉点、透视时内部也有黑点,打开后见壳膜及蛋液内均有零点,并带有霉味者,视为重度霉蛋。

虫蛋——为寄生虫引起的,蛋打开后,蛋白内有小虫体。如发现血块者不属于虫蛋。

流清蛋(破损蛋、流汤蛋)——蛋壳受外界力量震动而破碎,蛋白流出。破口直径小于1厘米,视为小口流清蛋。

(1)乳及乳制品

这类食品质量的感官鉴别术语主要有色泽、气味、滋味、组织形态等,其含义详见本书中乳制品质量感官鉴别章节。

(八)饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义

(1)饲料类

香气——各种酒类和软饮料应具有相应的溢香气。如白酒的香气分为溢香、喷香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。

滋味——各种酒类和软饮料在品尝时应体现出的本品种固有的味道。如白酒的滋味有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味等。

色泽——各种酒类和软饲料应具有的相应的色泽。如白酒应是无色透明(个别的可带有本品种特有颜色)、无沉淀、无悬浮物的液体。

(2)糕点类

回潮——糕点在存放保管期间,从空气中吸收水汽而引起色、香、味、形的变化。

脱色——糕点在存放过程中失去原有的色泽而变得乌暗,特别是受日光照射后失去原有的鲜艳色泽。

虫蛀——糕点在加工过程中原料不洁、工艺不佳,夹杂混人的虫卵发育为成虫;或是存放过程中被昆虫蛀蚀。

干缩——糕点在存放保管期间,失去水分,引起皱皮、僵皮、减重等,口感也发生变化。

走油——含有油脂的糕点,在存放保管期间,油分外渗,糕点失去光泽和原有风味。

变质——糕点在存放保管过程中被细菌、霉菌等微生物污染而引品质劣变,导致不能食用。

变味——糕点在存放过程中被微生物污染,或与有强烈异味的物质同贮,或由糕点内油脂氧化而产生异味,失去原味。