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糖果制品生产许可证审查细则

糖果制品生产许可证审查细则 
一、发证产品范围 
  实施食品生产许可证管理的糖果包括以白砂糖(或其他食糖)、淀粉糖浆或甜味剂为主要原料制成的固态或半固态甜味食品。 
二、基本生产流程及关键控制环节 
(一)基本生产流程。 
  1. 硬糖、乳脂糖果等:砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→油脂混合(乳脂糖果)→熬煮→充气(充气糖果)→冷却→调和→成型→冷却→挑选→包装 
  2.凝胶糖果:砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→凝胶剂熬煮→浇模→干燥→(筛分→清粉→拌砂→)包装 
  3.胶基糖果:胶基预热→搅拌(加入各种原料和添加剂)→出料→成型→包装 
  4.压片糖果:原料混合→压片成型→包装 
(二)关键控制环节。 
  1.还原糖控制。 
  2.焦香糖果焦香化处理控制。 
  3.充气糖果充气程度的控制。 
  4.凝胶糖果凝胶剂的使用技术。 
  5.成品包装控制。 
(三)容易出现的质量安全问题。 
  1.返砂或发烊。 
  2.水分或还原糖含量不合格。 
  3.乳脂糖产品蛋白质、脂肪不合格。 
  4.含乳糖果和充气糖果,由于加入了奶制品,容易造成微生物指标超标。 
三、必备的生产资源 
(一)生产场所。 
  糖果生产企业除必须具备必备的生产环境外,还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。 
(二)必备的生产设备。 
  1.胶基糖果:(1)预热搅拌设备;(2)成型设备;(3)包装设备。 
  2.压片糖果:(3)混合搅拌设备;(2)压片成型设备;(3)包装设备。 
  3.其他糖果(除胶基糖果和压片糖果以外): (1)化糖设备;(2)熬煮设备;(3)冷却设备;(4)充气设备(充气糖果必备);(5)成型设备;(6)包装设备(异型产品除外)。 
四、产品相关标准 
  gb 9678.1-2003《糖果卫生标准》;gb 17399-2003《胶基糖卫生标准》;sb 10018-2001《硬质糖果》;sb 10019-2001《硬质夹心糖果》;sb 10020-2001《乳脂糖果》;sb 10021-2001《凝胶糖果》;sb 10022-2001《抛光糖果》;sb 10023-2001《胶基糖果》;sb 10104-2001《充气糖果》;sb 10347-2001《压片糖果》;有效的糖果地方标准;备案有效的企业标准。 
五、原辅材料的有关要求 
  企业生产糖果所用的原辅材料必须符合国家标准和行业标准的规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品,必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 
六、必备的出厂检验设备 
  (一)天平(0.1g);(二)分析天平(0.1mg);(三)真空烘箱;(四)滴定装置;(五)无菌室或超净工作台;(六)杀菌锅;(七)微生物培养箱;(八)干燥箱。 
七、检验项目 
  糖果的发证检验、监督检验和出厂检验按表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的,企业应当每年检验2次。 
  糖果产品质量检验项目表 
序号  检验项目  发证  监督  出厂  备注 
感官  √  √  √   
净含量  √  √  √   
干燥失重  √  √  √   
还原糖  √  √  √  抛光糖果、胶基糖果、压片糖果不要求  
脂肪  √  √  乳脂糖果,中、低度充气糖果测定  
蛋白质  √  √  乳脂糖果测定  
铅  √  √   
总砷  √  √   
铜  √  √   
10  锌  √  √  胶基糖果测定 
11  二氧化硫残留量  √  √   
12  着色剂  √  √  根据产品色泽选择测定 
13  菌落总数  √  √  √   
14  大肠菌群  √  √   
15  霉菌  √  √  胶基糖果测定 
16  致病菌  √  √   
17  标签  √  √     
注: 1.致病菌指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。 
   2.标签要求:单件包装标签应符合gb7718的规定,还应注明产品的类型。配料中原果汁含量低于2.5%的产品,不得标为果汁xx糖果;含水果固形物的产品可标为水果xx糖果。 
八、抽样方法 
  发证检验抽样应当按照下列规定进行。 
  根据企业所申请产品品种,随机抽取1种主导产品进行发证检验,如有乳脂糖果产品,需增加抽取该类产品。在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品,抽样基数不少于50kg,随机抽取2kg(不少于30个最小包装),样品分成2份,每份样品为1kg, 1份检验,1份备查。样品确认无误后,由核查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章,当场封存样品,并加贴封条。封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。抽样单上应注明产品类型。 
 
  
巧克力及巧克力制品生产许可证审查细则
  本细则代替糖果制品生产许可证审查细则中的原《巧克力及巧克力制品生产许可证审查细则》。新增加的代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品应在证书上注明,即糖果制品(糖果、巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品)。 
一、发证产品范围 
  实施食品生产许可证管理的巧克力及巧克力制品包括巧克力、巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品。 
  巧克力及巧克力制品是指以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖和/或甜味料为主要原料,添加或不添加乳制品、食品添加剂,经特定工艺制成的固体食品。 
  代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂为主要原料,添加或不添加可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、乳制品及食品添加剂,经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态,并具有巧克力风味(代可可脂白巧克力应具有其应有的风味)及性状的食品。 
二、基本生产流程及关键控制环节 
(一)基本生产流程。 
  糖、乳制品、可可脂(代可可脂)、可可液块或可可粉→混合→精磨→精炼(可可脂巧克力)→保温贮存→调温(可可脂巧克力)→浇模→包装→成品 
  夹心→涂层→包装→巧克力制品 
(二)关键控制环节。 
  1.精磨过程,控制物料颗粒度;2.精炼时间、温度的控制,调温温度的控制;3.成品包装控制;4.巧克力制品中巧克力的含量 
(三)容易出现的质量安全问题。 
  1.产品品质变化,表面花白。巧克力泛白的原因有两种,由脂肪引起和由砂糖引起的花白。2.口感粗糙或粘稠。巧克力最终细度决定于精磨过程的结果,物料过大或大粒的比例过多,口感粗糙;但质点过小或小粒的比例过多,则感到糊口。3.油脂氧化酸败(果仁巧克力)。果仁巧克力较容易因油脂氧化而变味。4. 代脂巧克力及其制品容易产生皂化味。5.贮藏中生虫、霉变。包装不严和储存条件不当,果仁等巧克力制品原料不新鲜,造成产品变质,无法食用。 
三、必备的生产资源 
(一)生产场所。 
  巧克力及制品生产企业除必须具备必备的生产环境外,还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。巧克力生产车间、包装车间温湿度必须符合工艺的要求。 
  分装企业生产区应具备独立的包装车间。包装车间温湿度必须符合工艺的要求,保持清洁,地面干燥无积水,车间无异味、无污染物,配备有效的消毒设施。其他条件应等同于巧克力(代可可脂巧克力)及巧克力制品(代可可脂巧克力制品)生产企业要求。 
(二)必备的生产设备。 
  1.化油(化酱)设备;2.精磨设备;3.精炼设备(纯可可脂巧克力);4.保温贮存设备;5.调温设备(纯可可脂巧克力);6.成型设备(或涂层设备);7.冷却设备;8.包装设备(异型产品除外)。 
  单纯巧克力制品生产企业不需具备精磨设备、精炼设备、调温设备。 
  分装企业应具备包装设备(封口设备、生产日期标注设备、计量称重设备等)。 
四、产品相关标准 
  gb 9678.2-2003《巧克力卫生标准》;gb/t 19343-2003《巧克力及巧克力制品》;sb/t 10402-2006《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》;备案有效的企业标准。 
五、原辅材料的有关要求 
  企业生产巧克力及其制品所用的原辅材料必须符合相关规定。如使用的原材料为实施生产许可证管理的产品,必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 
六、必备的出厂检验设备 
  (一)天平(0.1g);(二)刮板细度计或微米千分尺;(三)分析天平(0.1mg);(四)真空烘箱。 
七、检验项目 
  巧克力及巧克力制品的发证检验、监督检验和企业出厂检验按表中列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的,企业应当每年检验2次。 
  巧克力及制品产品质量检验项目表 
序号  检验项目  发证  监督  出厂  备注 
感官  √  √  √   
净含量  √  √  √   
☆可可脂(以干物质计)  √    代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品不检此项目 
☆非脂可可固形物(以干物质计)  √     
☆总可可固形物(以干物质计)  √    代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品不检此项目 
☆乳脂肪(以干物质计)  √    代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品不检此项目 
☆总乳固体(以干物质计)  √     
细度  √  √  √  制品不检此项目 
制品中巧克力的比重  √  √  √   
10  干燥失重  √  √  √  制品不检此项目 
11  铅  √  √   
12  总砷  √  √   
13  铜  √  √   
14  糖精钠  √  √  其他甜味剂根据产品使用情况确定 
15  甜蜜素  √  √ 
16  致病菌  √  √   
17  标签  √  √     
  注:带☆项目的数值按企业原始配料计算,核查时查看配料记录并在抽样单上注明。 
八、抽样方法 
  根据企业所申请取证产品品种,在企业的成品库内抽取1种主导产品进行发证检验。所抽样品应为同一批次保质期内的产品,抽样基数不少于50kg。随机抽取2kg,样品分成2份, 1份检验,1份备用。样品确认无误后,由核查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章,当场封存样品,并加贴封条,封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。抽样单上应注明产品类型。 
九、其他要求 
  本类产品允许分装。自行加工果仁,生产果仁类产品的企业,应同时满足《炒货食品及坚果制品生产许可证审查细则》的要求。 
 
 果冻生产许可证审查细则 
一、发证产品范围 
  实施食品生产许可证管理的果冻产品是指以水、食糖和增稠剂等为原料,经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。申证单元为1个,即果冻。
  生产许可证上应注明获证产品名称即果冻。果冻生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为1302。 
二、基本生产流程及关键控制环节 
(一)基本生产流程。 
基本生产流程包括化糖、溶胶、过滤、调配、灌装、封口、杀菌、冷却、风干、包装等过程。 
(二)关键控制环节。 
1.原辅材料及包装材料的控制。 
2.生产场所卫生管理。 
3.管道设备清洗控制。 
4. 灌装、封口控制。 
5.杀菌工序控制。 
(三)容易出现的质量安全问题。 
1.微生物污染。 
2.超范围、超限量使用食品添加剂。 
3.标签标识不规范。 
4.凝胶果冻的规格不符合标准要求。 
5. 含乳型果冻蛋白质含量不合格。 
三、必备的生产资源 
(一)生产场所。 
  生产果冻的企业应具备原辅料仓库、成品仓库、生产车间、包装车间等生产场所。灌装车间相对独立,配备有效的消毒设施(如紫外灯、熏蒸、臭氧等消毒方式)。生产车间进口处配备清洗消毒设施(手清洗消毒、鞋靴消毒)。 
(二)必备的生产设备。 
  1.煮料罐;2.灌装、封口设备;3.杀菌设备;4.冷却设施(如水冷、风冷);5.生产日期/批号标注设施。 
四、产品相关标准 
  gb 19299-2003《果冻卫生标准》;gb19883-2005《果冻》;备案有效的企业标准。 
五、原辅料的有关要求 
  企业生产果冻所用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准以及有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品,必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 
六、必备的出厂检验设备 
1. 天平(0.1g); 
2. 无菌室或超净工作台; 
3. 灭菌锅; 
4.微生物培养箱; 
5. 干燥箱; 
6. 生物显微镜; 
7. 折光仪。 
七、检验项目 
果冻的发证检验、监督检验及出厂检验按下表中列出的检验项目进行。出厂检验注有“*”标记的,企业应当每年检验2次。 
  果冻产品质量检验项目表 
序号  检验项目  发证  监督  出厂  备     注 
感官  √  √  √   
净含量  √  √  √  定量包装产品 
规格  √  √  凝胶果冻 
可溶性固形物  √  √  √   
总砷  √  √   
铅  √  √   
铜  √  √   
蛋白质  √  √  含乳型果冻 
二氧化硫残留量  √  √   
10  菌落总数  √  √  √   
11  大肠菌群  √  √  √   
12  致病菌  √  √   
13  霉菌  √  √   
14  酵母  √  √   
15  苯甲酸  √  √   
16  山梨酸  √  √   
17  甜蜜素  √  √   
18  糖精钠  √  √   
19  安赛蜜  √  √   
20  着色剂  √  √  根据色泽选择测定 
21  标签  √  √     
 注:1. 标签应根据原料的不同标示分类名称。产品使用“布丁”名称时,应 同时标示“含乳型果冻”;果汁型果冻应标示原果汁含量;果肉型果冻应标示果肉含量。 
   2. 凝胶果冻应在外包装和最小食用包装的醒目位置处,用白底(或黄底)红字标示安全警示语和食用方法,且文字高度应不小于3mm。 
八、抽样方法 
  根据企业所申请产品品种,抽取1种产品进行发证检验,按照以下顺序抽样:含乳型果冻、果肉型果冻、果汁型果冻、果味型果冻、其它型果冻。在企业成品库内随机抽取发证检验产品。所抽样品须为同一批次并在保质期内的产品,抽取基数不少于50kg,随机抽取2kg。样品分成2份,每份样品1kg,1份用于检验,1份备查。样品确认无误后,由核查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、签章,当场封存样品,并加贴封条。封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。抽样单上应注明产品类型。